O objetivo do presente estudo foi avaliar a qualidade da carne de caranguejo-uçá obtida por método experimental, usando-se as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e pelo método artesanal (sem as BPF). Foram avaliados 100 caranguejos mediante cada método. Observaram-se valores semelhantes para as amostras obtidas pelos métodos experimental e artesanal para a contagem de Staphylococcus coagulase positiva (< 102 UFC. g-1), < 2,5x102 e 3,3x106 UFC. g-1 para a Contagem de Bactérias Heterotróficas

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... as Mesófilas, < 3 e > 1.100 NMP. g-1 para Coliformes Totais, e < 3 e 43 NMP. g-1 para coliformes a 45 ºC, respectivamente. Não foi detectada Salmonella spp. nas amostras analisadas. As amostras obtidas pelos dois métodos apresentaram teores médios de Bases Voláteis Totais de 16,80 e 23,90 mg N/100 g, de Trimetilamina de 0,31 e 0,49 mg N/100 g e valores de pH de 8,0 e 7,8, respectivamente. Quanto à cocção, todas as amostras apresentaram odor normal, caldo límpido, carne firme e resultados negativos na prova de Nessler. Não foram detectadas histamina, putrescina e cadaverina na carne de caranguejo estudada. As amostras analisadas apresentaram boa qualidade físico-química, sendo classificadas como "produto de acordo com os padrões legais vigentes" para a Contagem de Staphylococcus coagulase positiva, NMP de Coliformes totais e a 45 ºC e na pesquisa de Salmonella spp. As amostras obtidas pelo método artesanal foram consideradas como "produto impróprio para o consumo humano" em relação à Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas. A sequência tecnológica e as BPF utilizadas no método experimental contribuíram para a boa qualidade bacteriológica e físico-química da carne de caranguejo-uçá.