SPRAY-DRYING OF ENZYMES: CAUSES OF INACTIVATION, METHODS AND MECHANISMS OF STABILIZING THEM
Suszenie rozpyłowe enzymów – przyczyny inaktywacji oraz metody i mechanizmy ich stabilizacji

Katarzyna Samborska
2010 Zywnosc Nauka Technologia Jakosc/Food Science Technology Quality  
SUSZENIE ROZPYŁOWE ENZYMÓW -PRZYCZYNY INAKTYWACJI ORAZ METODY I MECHANIZMY ICH STABILIZACJI S t r e s z c z e n i e Inaktywacja enzymów wywołana procesem suszenia oraz próby opisu jej przyczyn i mechanizmów są przedmiotem wielu publikacji naukowych. W niniejszym artykule przedstawiono analizę najważniejszych przyczyn inaktywacji oraz podano przykłady badań obrazujących opisane mechanizmy. Do przyczyn tych zaliczono: działanie podwyższonej temperatury, niekorzystny wpływ ubytku wody z układu,
more » ... u wody z układu, niekorzystny wpływ adsorpcji białek na powierzchni międzyfazowej oraz uszkodzenia mechaniczne. Opisano również, oraz zilustrowano przykładami, metody i mechanizmy stabilizacji aktywności enzymów w czasie suszenia rozpyłowego, takie jak: zastępowanie wody, stan szklisty oraz adsorpcja międzyfazowa. Słowa kluczowe: suszenie rozpyłowe enzymów, przyczyny inaktywacji, mechanizmy stabilizacji Wprowadzenie Preparaty enzymatyczne stanowią integralną część nowoczesnego przetwórstwa żywności. Enzymy są katalizatorami (biokatalizatorami) przemian chemicznych, wytwarzanymi przez żywe organizmy. Jedynie w ich obecności może zachodzić wiele reakcji metabolicznych we względnie łagodnych warunkach, tzn. w temperaturze poniżej 100 ºC, przy ciśnieniu atmosferycznym i obojętnym pH [29] . Człowiek praktycznie wykorzystywał działanie enzymów na długo przed tym, zanim potrafił uzasadnić to naukowo. Pierwszym enzymem otrzymanym na skalę przemysłową dla przemysłu spożywczego była podpuszczka, uzyskana przez duńskiego naukowca Christiana Hansena w 1874 r. z żołądków cieląt i użyta w produkcji serów [17] . Na początku XXI w. trudno podać przykład produkcji żywności bez udziału preparatów enzymatycznych; wykorzystywanych jest ponad 100 znanych enzymów, a liczba ta każdego roku zwiększa się [19]. Zastosowanie preparatów enzymatycznych w praktyce jest szerokie, gdyż
doi:10.15193/zntj/2010/73/005-017 fatcat:tuhzhnzmwrbjxm4ww6d2h5zepy