The effect oC the amount of salt in brine on~hite cheese Summary: Four series qfwhite cheese produced from cow's milk by allowing to stand in 30 % (w iv) salt solution for i, 2, 3, and 4 hours were analysed af ter staring in i O, i 2 and 14 % (w iv) salt solutions at 4:i: i oC. The acidity of whey which was 0,16 % (lactic acid) during cutting of the coagulıım increased to 0.2 i % on the i st and to 0.7°% on the 5 th hour qf draining. The period and salt concentration in which cheese were

more »

... to stand did not aifect the amount qf solid matter on go days old cheesesamples (Table: 2). The salt percentage of cheesesampes stored in lO % salt solution was 5.°42 on the go th day qf ripening whereas those stored in 14 % salt solution had 7.2 ıg % salt. Ripening index qf white pickled cheese was 9.57 on the 60 th day of ripenıng. The amount of salt in dry matter l.MS about 12.7 i % on the go th day qf the samples stored in lO % salt solution. Özet: lnek sütü ile yapılan ve konsantre tuz salamurasında (3°0 g NaCl ad 1000 ml su), 1,2,3, ve 4 saat bekletildikten sonra, her bir grubun % 10, 12, ve 14 lük tuz salamuralarında + 4°:i: i C de muhafazalarıyla elde edilen 4 seri beyaz peynir denemeye alındı. Pıhtının kesimi anında, serumun asitlik derecesi % 0.16 L. A. iken, süzülme işleminin birinci saati sonunda peynir suyunun asitlik derecesi % 0.2 i • Doç. Dr. A.ü. Veteriner Fakültesi Besin Kontrolu ve Teknolojisi Kürsüsü. Ankara. Türkiye. Salamurdaki Tuz lIliktanıun taek Sütü ... 2li1 L. A.'eve peynil' suyu miktarı % 47,ı'e, beşinci saatin sonundaise asitlik derecesi % 0.70 Lo A. ve mikterı % 77.8 e ulaşmıştır. Peynil' kalıplarının konsantre tuz salamurasında bekletme sürelerinin ve muhafazadaki tuz selamuraları konsantrasyonunun, go günlük peynirlerde, kuru madde miktarı üzerinde etkili olmadığı görülmüştür i. Tablo: 2). Ancak % ı°tuz salamurasında muho/aza edilen go günlük bf)'az peynirerde tuz miktarının % 5.°42 olmasına karşın, % 14'lük tuz salamurasında a}ını süre muhafaza edilen peynirerde bu miktemt % 7.2 ıg'a çıktığı görülmektedir. Salamura bc..vaz peynirIerde, olgunlaşma indeksi, 60 gün sonunda ancak 9,57' e ulaşmıştır. İnek sütü ile yapılan beyaz peynirlerde, muha/aze işleminde kullanılan tuz salamumlarının konsantrasyonu % ıo'a düşürülse dahi, go günlük peynirIerde kuru maddedeki tuz miktarının % ı2.7 ı dolayları1tda olduğu ve bu tip peynir-Ierin yeterli bir olgunluk düzeyine ulaşamadığı belirlenmiştir.