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ELABORAÇÃO DE PÃO DE QUEIJO COM SUBSTITUIÇÃO DO AMIDO DE MANDIOCA POR AMIDO DE BATATA-DOCE (Ipomoea batatas) SUBMETIDO A DIFERENTES PROCESSOS DE SECAGEM
2009
Brazilian Journal of Food Technology
Resumo O trabalho teve como objetivo avaliar a influência da substituição do amido de mandioca por amido de batata-doce (seco em estufa e seco ao sol) e do congelamento sobre as propriedades de expansão e textura de pães de queijo. O amido de batata-doce foi extraído através de trituração, lavagem com água, filtração e decantação. Posteriormente, uma parte do amido foi seca em estufa e outra parte seca ao sol. Foram testadas formulações de pães de queijo com substituições do amido de mandioca
doi:10.4260/bjft2009490800009
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