ELABORAÇÃO DE PÃO DE QUEIJO COM SUBSTITUIÇÃO DO AMIDO DE MANDIOCA POR AMIDO DE BATATA-DOCE (Ipomoea batatas) SUBMETIDO A DIFERENTES PROCESSOS DE SECAGEM

ELESSANDRA ZAVAREZE
2009 Brazilian Journal of Food Technology  
Resumo O trabalho teve como objetivo avaliar a influência da substituição do amido de mandioca por amido de batata-doce (seco em estufa e seco ao sol) e do congelamento sobre as propriedades de expansão e textura de pães de queijo. O amido de batata-doce foi extraído através de trituração, lavagem com água, filtração e decantação. Posteriormente, uma parte do amido foi seca em estufa e outra parte seca ao sol. Foram testadas formulações de pães de queijo com substituições do amido de mandioca
more » ... r amido de batata-doce (seco em estufa e seco ao sol) nas concentrações de 0, 20, 40, 60, 80 e 100%. As misturas de amido de mandioca e amido de batata-doce foram avaliadas através das propriedades de pasta. Parte da massa dos pães de queijo foi submetida ao congelamento durante sete dias. Após forneamento, os pães de queijo não congelados e congelados foram avaliados através do volume específico e textura (firmeza e flexibilidade). O amido de batata-doce seco ao sol proporcionou maior volume específico aos pães de queijo do que o amido de batata-doce seco em estufa. A substituição de até 40% do amido de mandioca por amido de batata-doce seco ao sol não alterou o volume específico dos pães de queijo. Os pães de queijo elaborados somente com amido de batata-doce apresentaram maior flexibilidade sem alteração da firmeza. O congelamento da massa dos pães de queijo não alterou o volume específico e a flexibilidade do produto, no entanto, reduziu a firmeza dos pães de queijo com amido de batata-doce seco ao sol. Palavras-chave: Amido de mandioca; Congelamento; Textura; Amido de batata-doce; Expansão. Elaboração de pão de queijo com substituição do amido de mandioca por amido de batata-doce (Ipomoea batatas) submetido a diferentes processos de secagem Elaboration of cheese bread with substitution of the cassava starch by sweet potato (Ipomoea batatas) starch and submitted to different drying processes
doi:10.4260/bjft2009490800009 fatcat:mkrurat7xbeqbik3rmgrd2g5tm