Προκαταρκτικές μελέτες σε μικροοργανισμούς που απομονώθηκαν από αλλαντικά αέρος, οδήγησαν στην επιλογή τριών στελεχών (Pediococcus acidilactici NRRL B5627, Pediococcus pentosaceus Mees 1934, και Lactobacillus plantarum ATH), με κριτήριο τον ισχυρό αντιμικροβιακό χαρακτήρα του ορού των καλλιεργειών τους. Ο P. acidilactici NRRL B5627 παράγει μια βακτηριοσίνη, μοριακού βάρους 3,66 kDa, που ονομάστηκε πεδιοσίνη SA-1. Η πεδιοσίνη SA-1 αποδείχτηκε ανθεκτική σε ορισμένες πρωτεάσες, διατήρησε την

more »

... τητά της σε μεγάλο εύρος pH, παρουσίασε σταθερότητα σε υψηλές και χαμηλές θερμοκρασίες και είχε σημαντική αντιμικροβιακή δράση έναντι των Gram+ βακτηρίων που εξετάστηκαν, καθώς και της Listeria monocytogenes. Παράχθηκε ως προϊόν πρωτογενούς μεταβολισμού και η ειδική παραγωγή της ενισχύθηκε σε μερικώς αερόβιες συνθήκες (60% DOT), γεγονός που υποδεικνύει ότι η σύνθεσή της σχετίζεται με τον οξειδωτικό μεταβολισμό του κυττάρου. Η παραγωγή της ενισχύθηκε παρουσία γλυκόζης ως πηγή άνθρακα στο υπόστρωμα, η επίδραση της οποίας μελετήθηκε σε batch και fed-batch συστήματα καλλιέργειας. Διαπιστώθηκε ότι τόσο η αρχική συγκέντρωσή της όσο και τα επίπεδα της σταθερής συγκέντρωσής της επηρέασαν την ειδική παραγωγικότητα σε πεδιοσίνη, αλλά και τη γενικότερη παραγωγικότητα της ζύμωσης. Από τη μελέτη της παραγωγής της πεδιοσίνης SA-1 σε υπόστρωμα προσομοίωσης κρέατος που περιείχε NaNO2 σε διάφορες συγκεντρώσεις, προέκυψε ότι η συγκέντρωση των 5 ppm, συνήθης συγκέντρωση στα ευρωπαϊκού τύπου αλλαντικά αέρος, υπό αναερόβιες συνθήκες, δεν επιδρά στην παραγωγή πεδιοσίνης, βιομάζας και γαλακτικού οξέος. Ο P. pentosaceus Mees 1934 παράγει μια βακτηριοσίνη, μοριακού βάρους 5,37 kDa, που ονομάστηκε πεδιοσίνη SΜ-1. Η SΜ 1 αδρανοποιήθηκε παρουσία πρωτεασών, διατήρησε την ενεργότητά της σε μεγάλο εύρος pH, παρουσίασε σταθερότητα σε υψηλές και χαμηλές θερμοκρασίες και είχε σημαντική αντιμικροβιακή δράση έναντι των Gram+ βακτηρίων που εξετάστηκαν, καθώς και της L. monocytogenes. Παράχθηκε ως προϊόν πρωτογενούς μεταβολισμού και η ειδική παραγωγή της ενισχ [...]