Internet Archive Scholar

بررسی تأثیر WPC و آغازگرهای تولید کننده EPS بر برخی خصوصیات فیزیکی دوغ

فخری شهیدی, محبت محبّی, مسعود یاورمنش
2013 Iranian Food Science and Technology Research Journal  

Preserved Fulltext

fulltext thumbnail
Web Archive Capture PDF (332.4 kB)
https://web.archive.org/web/20210603161339/https://ifstrj.um.ac.ir/article_33059_6118f01117fdb25921b09b20d1f71171.pdf

A copy of this work was available on the public web and has been preserved in the Wayback Machine. The capture dates from 2021; you can also visit the original URL. The file type is application/pdf.

کنسانتره پروتین آب پنیر (WPC) در چهار سطح، جانشین پودر شیر پس چرخ (SMP) در تولید شیر بازسازی شده گردید و از دو آغازگر راپی و یک آغازگر غیر راپی برای تولید دوغ استفاده شد. با افزایش مقدار WPC مقدار تنش تسلیم دوغ افزایش یافت. همچنین ویسکوزیته، شاخص قوام و اندازه ذرات کلوئیدی دوغ نیز افزایش یافت و رفتار شل شوندگی با برش تشدید شد. با افزایش مقدار WPC، دو فاز شدن دوغ کاهش یافت که این پدیده احتمالا ناشی از تشکیل نوعی شبکه سه بعدی در دوغ و جلوگیری از ته نشین شدن ذرات کلوئیدی آن است که منجر به کاهش دو
more » ... از شدن تا 32 درصد در بالاترین مقدار WPC مورد استفاده گردید. نوع آغازگر مورد استفاده تاثیری بر پایداری دوغ در شرایط آزمایش نداشت. همچنین اثر هم‌زمان نوع آغازگر در حضور WPC بر هیچ یک از ویژگی‌های که مورد ارزیابی قرار گرفت، مشاهده نشد. افزودن WPC به شیر، بهبود ویژگی‌های فیزیکی و افزایش پایداری دوغ را به همراه دارد، اما استفاده از خواص آغازگرهای تولید کننده EPS جهت بهبود ویژگی‌های فیزیکی دوغ، مستلزم بررسی‌های بیشتری در این زمینه است.
doi:10.22067/ifstrj.v9i4.30072 doaj:eda6c277fe684e7eb8713fbe8f714338 fatcat:p6emjhq4e5cfdpjmsnjmya2mv4
DOAJ
Citation

فخری شهیدی, محبت محبّی, مسعود یاورمنش. "بررسی تأثیر WPC و آغازگرهای تولید کننده EPS بر برخی خصوصیات فیزیکی دوغ." Iranian Food Science and Technology Research Journal (2013)