OCENA PORÓWNAWCZA JAKOŚCI PIECZYWA TRADYCYJNEGO I EKOLOGICZNEGO

Beata Borkowska, Urszula Łagowska, Akademia Morska, Gdyni
unpublished
Celem badań było porównanie jakości pieczywa pochodzącego z wybranych piekarni tradycyjnych i ekologicznych. Materiał badawczy stanowiły trzy rodzaje pieczywa: chleb zwykły, żytni oraz pszenny. Wybrane rodzaje pieczywa poddano następującym analizom: organoleptycznej, polegającej na ocenie punktowej następujących cech: wyglądu zewnętrznego, skórki, miękiszu, smaku i zapachu, oraz fizykochemicznej, obejmującej oznaczenie zawartości wody, soli, kwasowości i cukrów ogółem. W wyniku przeprowadzonej
more » ... ku przeprowadzonej oceny sensorycznej i fizykochemicznej stwierdzono, że poziom jakości pieczywa ekologicznego nie był wyższy od poziomu jakości pieczywa tradycyjnego oraz że pieczywo ekologiczne nie wykazało się lepszą jakością sensoryczną w stosunku do pieczywa tradycyjnego. Badane rodzaje pieczywa tradycyjnego i ekologicznego nie uzyskały pierwszego poziomu jakości. Słowa kluczowe: pieczywo tradycyjne, pieczywo ekologiczne, ocena jakości WSTĘP Zmiana standardu życia, wywołana wzrostem rozwoju gospodarczego, oprócz pozytywnego wymiaru postrzegana jest jako czynnik sprzyjający występowaniu wielu chorób. Przyczyn otyłości, nadciśnienia, chorób serca czy też cukrzycy poszukuje się w nieodpowiednich nawykach żywieniowych. Świadomość nieracjo-nalnego odżywiania wpływa na oczekiwania społeczne w stosunku do producen-tów żywności. Potrzeby konsumentów koncentrują się wokół produktów bogatych w niezbędne składniki odżywcze, jak również sprzyjających zachowaniu spraw-ności fizycznej i intelektualnej. Stąd zwiększające się zainteresowanie prawidło-wym odżywianiem i żywnością wyprodukowaną z naturalnych składników. Zainte-resowanie to wyraźnie widoczne jest na rynku pieczywa. Konsumenci świadomi roli pieczywa w diecie coraz częściej sięgają po pieczywo ekologiczne, rezygnując tym samym z wyrobów tradycyjnych [2]. Celem pracy było porównanie jakości pieczywa tradycyjnego i ekologicznego. Analizą objęto asortyment pieczywa pochodzący z wybranych piekarni ekologicz-nych i tradycyjnych. Przeprowadzone badania miały na celu zweryfikowanie hipotezy zakładającej, że poziom jakości pieczywa ekologicznego oznaczony na podstawie oceny punktowej i wybranych parametrów fizykochemicznych nie jest wyższy od poziomu jakości pieczywa tradycyjnego.
fatcat:pzb3p65lurasdnqtagkqalw7te