The effect of dietary fiber on the quality indicators of cooked sausages
Исследование влияния пищевых волокон на показатели качества вареных колбасных изделий

A.S. Petrova, Novgorod State University named after Yaroslav the Wise, C.N. Laricheva, M.V. Osipova, E.P. Suchkova, Novgorod State University named after Yaroslav the Wise, Novgorod State University named after Yaroslav the Wise, ITMO University
2020 Processes and Food Production Equipment  
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 1, 2020 67 УДК 613.292 Исследование влияния пищевых волокон на показатели качества вареных колбасных изделий Канд. с.-х. наук А.С. Петрова, pv.anna2014@yandex.ru канд. экон. наук К.Н. Ларичева, kristina_plus@mail.ru канд. техн. наук М.В. Осипова, sampaz@list.ru Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого 173003, Великий Новгород, ул. Большая Санкт-Петербургская, д. 41 Канд. техн. наук Е.П. Сучкова,
more » ... ук Е.П. Сучкова, silena07@bk.ru Университет ИТМО 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 Исследовали возможность использования растительного сырья (пищевых волокон), обладающего функциональными свойствами, при производстве вареных колбасных изделий. Объектами исследования являлись колбаса вареная; отруби пшеничные (НПП «Зарайские семена», Россия); образцы готового продукта. Изучали три образца колбасы вареной с добавлением пищевых волокон (отрубей пшеничных) в количестве 4; 8 и 12% от массы продукта. Оценивали влияние отрубей пшеничных в образцах колбасы на органолептические и физико-химические свойства продукта с целью определения оптимального количества внесения ингредиента. Установлено, что образец колбасы вареной с внесением отрубей пшеничных в количестве 8% получил наиболее высокие оценки дегустационной комисии. Его физико-химические показатели качества соответствуют требованиям нормативной документации. На основании полученных результатов можно рекомендовать внесение отрубей пшеничных в колбасу вареную в количестве 8%, что, при употреблении 50 г колбасных изделий в сутки, удовлетворит суточную потребность в пищевых волокнах взрослого человека и детей с 3 лет на 20%. Ключевые слова: функциональные продукты; пищевые волокна; отруби пшеничные; изделия колбасные; показатели качества. The possibility of using plant raw materials (food fibers) with functional properties in the production of cooked sausages was investigated. The objects of research were cooked sausage; wheat bran production (Zaraiskie Semena, Russia); and the samples of the finished product. We studied three samples of cooked sausage with the addition of dietary fibers (wheat bran) in the amount of 4; 8; and 12% of the product weight. The effect of wheat bran in sausage samples on the organoleptic and physico-chemical properties of the product was evaluated in order to determine the optimal amount of the ingredient. It was found that a sample of cooked sausage with wheat bran in the amount of 8% received the highest ratings of the tasting commission. Its physical and chemical quality indicators meet the requirements of regulatory documentation. Based on the results obtained, it is possible to recommend adding wheat bran to cooked sausage in the amount of 8%, which, when using 50 g of sausage products per day, will satisfy the daily need for dietary fibers of an adult and children from 3 years of age by 20%.
doi:10.17586/2310-1164-2020-10-1-67-73 fatcat:e2j7gicsejdrlicf3nhw46goeq