Resumo. O arroz vermelho tem sua importância na culinária, cultura e na economia da região nordeste, podendo ser uma alternativa para pequenos agricultores e para agricultura de subsistência. Este trabalho teve por objetivo caracterizar a morfologia dos grãos de arroz (comprimento, largura e relação comprimento/largura), a proteína bruta e as frações protéicas (prolamina, albumina e globulina, glutelina). Foram estudadas seis variedades de arroz vermelho e duas variedades de arroz branco. No

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... ado do Espírito Santo, foram coletadas as variedades Vermelho 1 e Vermelho 2, em Minas Gerais Vermelho 3 e Vermelho 4 e no Rio de Janeiro, Vermelho grande e Vermelho Pequeno. As variedades de arroz branco (IR 08, Caiapó) foram utilizadas como testemunhas. Foram feitas as medições dos grãos em relação ao comprimento/largura e foram extraídas a proteína bruta e as frações protéicas de todas as variedades. Houve uma grande variação nas medidas de comprimento e largura como também nos teores protéicos. O teor protéico do arroz vermelho pode ser superior ao do arroz branco e grãos provenientes do mesmo local de cultivo possuem relações de comprimento e largura e teores protéicos similares.