Estudo da transferência de massa durante a desidratação osmótica de mirtilo

Giovana D. MERCALI, Carolina P. KECHINSKI, Julia A. COELHO, Isabel Cristina TESSARO, Lígia D. F. MARCZAK
2010 Brazilian Journal of Food Technology  
A desidratação osmótica é um processo utilizado para a remoção parcial de água de alimentos mediante a imersão dos mesmos em uma solução hipertônica. Neste trabalho, a influência da temperatura (30-50 °C) e da concentração da solução osmótica (45-60 °Brix) sobre o mecanismo de transferência de massa foi investigada durante a desidratação osmótica de mirtilo. A difusividade mássica efetiva da água foi determinada pelo uso da solução analítica da Segunda Lei de Difusão de Fick com base nos dados
more » ... xperimentais de soluções binárias de sacarose/água. O Modelo de Peleg (1988) foi utilizado para predizer a umidade de equilíbrio do produto. A variável temperatura da solução osmótica apresentou grande influência nos parâmetros do modelo e nos valores de difusividade mássica efetiva. O aumento da concentração de sacarose na solução osmótica, assim como o aumento da temperatura de processo, provocaram um aumento na difusividade mássica efetiva da água, cujos valores encontrados estão na faixa de 0,65-2,28 x 10 -10 m 2 s -1 . Palavras-chave: Mirtilo; Difusividade mássica efetiva; Desidratação osmótica; Transferência de massa. Summary Osmotic dehydration is used to partially remove water from plant tissues by immersion in a hypertonic solution. The objective of this work was to investigate the effect of the temperature (30-50 °C) and concentration (45-60 °Brix) of the osmotic solution on the mass transfer mechanism during the osmotic dehydration of blueberry. The effective diffusivity of the water was determined using the analytical solution of Fick's Second Law based on the data for binary solutions of sucrose/ water. Peleg's model was used to predict the moisture content of the product at equilibrium. The temperature of the osmotic solution showed a great influence on the parameters of the model and on the values for effective mass diffusivity. Both, an increase in sucrose concentration of the osmotic solution and an increase in process temperature, resulted in higher values for the effective mass diffusivity of the water, with values in the range from 0.65 to 2.28 x 10 -10 m 2 s -1 .
doi:10.4260/bjft2010130200012 fatcat:nwq6tguhlnbm7gkoungxg2e3ry