Elaboração de pão de queijo adicionado de soro de queijo em pó

Ionara Casali Tesser, Luciana Oliveira de Fariña, alita Schrepp, alita Schrepp, alita Schrepp, Saraspathy Naidoo Terroso Gama de Mendonça
2010 Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes  
O soro de queijo é um subproduto da indústria láctea, de grande importância nutritiva. Um produto em potencial para aplicação do soro de queijo é o pão de queijo. Este trabalho comparou 02 formulações de pão de queijo, sendo uma adicionada de solução a 5% de soro de queijo em pó em água (F1) e outra adicionada de leite fluido juntamente com a mesma solução de 5% de soro (F2). Foram avaliadas as características composicionais, microbiológicas e sensoriais do pão de queijo. Os resultados da
more » ... resultados da análise composicional indicaram que os teores de proteínas e gorduras para F1 e F2 foram semelhantes. As análises microbiológicas indicaram conformidade de todas as formulações. A análise sensorial empregou Escala Hedônica e avaliou atributos como: cor, textura, aroma, sabor e qualidade global. Somente para o atributo cor houve diferença entre as formulações. Foram realizadas também uma avaliação da aceitabilidade das formulações e uma pesquisa de mercado. As formulações tiveram boa aceitabilidade e a maioria dos entrevistados (90%) demonstrou conhecimento em relação à utilização do soro de queijo como ingrediente, declarou consumir com frequência produtos adicionados de soro de queijo (76%) e afirmou que consumiriam pão de queijo adicionado de soro de queijo em sua formulação (86%). Assim, a partir deste trabalho, pode-se concluir que a utilização do soro de queijo para produção de pão de queijo, empregando-se as formulações testadas, mostrou adequação composicional, microbiológica e sensorial e que o produto final tem aceitabilidade e potencial de mercado, sendo a formulação 2 considerada a melhor nas condições avaliadas.
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