Autor a quien debe ser dirigida la correspondencia Resumen El objetivo fue estudiar el efecto de la cocción y de la concentración de sal en el proceso de cocción prefritura de chips de mashua aplicando fritura al vacío. Se utilizó un Diseño Central Compuesto 2 2 , donde las variables independientes fueron: el efecto del tiempo de cocción (0-15 min) y la adición de sal (0-1.25%). Las variables dependientes fueron: humedad, grasa, acidez titulable y textura. La humedad se vio negativamente

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... a por las dos variables estudiadas. A medida que se incrementa el tiempo de cocción, el contenido de grasa aumenta y al aumentar los niveles de las dos variables, la textura y el grado de acidez disminuyen. Como tratamiento óptimo se escogió la muestra con 7.5 min de cocción y 0.63% de sal. Los chips obtenidos mediante fritura al vacío presentaron un 50.42% menos en el contenido final de grasa, en comparación con la muestra procesada con fritura atmosférica. Palabras Abstract The objective was to study the effect of cooking and salt concentration in the pre-fried cooking process of salted mashua chips by applying vacuum frying. A Composite Central Design 2 2 was used. The independent variables were: the effect of cooking time (0-15 min) and the addition of salt (0-1.25%). The dependent variables were: moisture content, fat content, titratable acidity and texture. The moisture was negatively affected by the two independent variables. With greater cooking time, the fat content increases and as the levels of the two variables increase, the texture and amount of acidity decrease. The optimal treatment was chosen with 7.5 min of cooking and 0.63% of salt. The chips obtained by vacuum frying presented 50.42% less fat content when compared to the sample processed with atmospheric frying.