CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE POLPAS DE ABACAXI COM HORTELÃ DESENVOLVIDAS PARA FINS COMERCIAIS

Edlane Cassimiro Alves Dos Santos, Isabelle Brito, Kataryne Árabe Rimá de Oliveira
2019 V Encontro Nacional da Agroindústria   unpublished
RESUMO: Devido à demanda por alimentos mais saudáveis e práticos surgiram no mercado às polpas de frutas mistas com junção de frutas e hortaliças. Diante disto, o objetivo do estudo foi elaborar uma polpa de abacaxi com hortelã, e caracteriza-la nos parâmetros de qualidade, visando sua comercialização. Foram testadas três diferentes proporções para formulação das polpas (3%, 5% e 7% de folhas de hortelã). Em seguida foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas em cada formulação.
more » ... em cada formulação. Em relação aos parâmetros físico-químicos (sólidos solúveis, acidez titulável, pH, açúcares totais, açúcares redutores, atividade de água, umidade e cinzas) todas as formulações apresentaram valores satisfatórios dentro dos estabelecidos para polpas simples de frutas (abacaxi), ou ficaram próximos aos encontrados em polpas mistas anteriormente avaliadas. Valores encontrados para os parâmetros de cor mostram uma variação de amarelo esverdeada. Para as análises microbiológicas de coliformes totais; coliformes termotolerantes; bolores e leveduras e Salmonella sp., os resultados obtidos apresentaram variações em relação aos padrões estabelecido pela legislação. Dessa forma o processamento para obtenção das polpas de abacaxi com diferentes concentrações de hortelã-pimenta ocorreu de forma satisfatória, podendo-se então utilizar de níveis de hortelã com melhor aceitação sensorial. PALAVRAS-CHAVE: Polpas de fruta; formulações; parâmetros de qualidade. INTRODUÇÃO Com o nome científico de Ananas comosus (L.) Merril, o abacaxi seguramente, é uma das frutas tropicais mais populares do mundo, caracterizando-se com perfume forte e sabor variado (DOSSA; FUCHS, 2017). Apresenta-se como uma das três principais frutas de produção e valor na fruticultura do Brasil, ficando concentrada, principalmente na região Nordeste e Norte do país (ANUÁRIO BRASILEIRO DE FRUTICULTURA, 2017). No Nordeste, o destaque é para o estado da Paraíba, principal produtor do território brasileiro (ANUÁRIO BRASILEIRO DE FRUTICULTURA, 2017).
doi:10.17648/enag-2019-115111 fatcat:3pm7j7rtajgpxciai7l2bpdvyy