ESTUDO DA EFICIÊNCIA DA PASTEURIZAÇÃO DA POLPA DE TAPEREBÁ (SPONDIAS MOMBIN)*

Alim, Nutr, Araraquara
2008 unpublished
Federal do Pará -UFPA -66075-900 -Belém -PA -Brasil. RESUMO: O taperebá (Spondias mombim) é uma pequena drupa elipsóide, de cor amarelo alaranjado, com casca fi na que pode ser facilmente rompida, tornando o fruto susceptível à contaminação por ação de agentes externos. Estudou-se a pasteurização da polpa de taperebá, visando estabelecer condições simples e efi cientes de conservação a temperatura ambiente. Parâmetros microbiológicos (enumeração de microrganismos mesófílos aeróbios e pesquisa
more » ... róbios e pesquisa de coliformes a 45°C), químicos (teor de vitamina C), enzimáticos (atividade da peroxidase -POD) e colorimétricos (colorimetria tristimulus) foram utilizados como variáveis de resposta. Em bancada, foram testados diferentes tempos (1 a 300 s) e temperaturas (70ºC a 90ºC) de tratamento térmico, não tendo sido observado efeito estatisticamente signifi cativo (p < 0,05) sobre as contagens de microrganismos mesófi los aeróbios, coliformes a 45°C e sobre a cor da polpa. Em escala piloto, realizou-se a pasteurização da polpa a 85°C por 3 minutos, sendo avaliados parâmetros de qualidade do produto durante 14 dias de manutenção a 40°C, sob iluminação artifi cial, e realizados testes sensoriais. A redução da contagem de microrganismos mesófi los aeróbios e coliformes a 45°C, para níveis aceitáveis pela legislação brasileira, a manutenção da cor e os índices de aceitação da polpa confi rmaram a efi ciência do tratamento térmico. Não se observou atividade da POD na polpa pasteurizada, devendo o controle de qualidade do produto ser feito com base nos parâmetros microbiológicos e de cor da polpa. PALAVRAS CHAVE: Spondias mombin; taperebá; pasteurização; vida-de-prateleira. INTRODUÇÃO A riqueza e a variedade das frutas amazônicas, bem com seu sabor exótico, sempre despertaram o interesse e a curiosidade de muitas pessoas. Dentre estas diversas culturas, destaca-se a do taperebá. O taperebá (Spondias mombim) é uma pequena drupa elipsóide, com casca fi na, lisa e de cor amarelo alaran-jado, com caroço espesso, polpa suculenta, doce acidulada, de sabor e aroma muito agradáveis. 4 A casca, facilmente rompida por choques mecânicos, torna o fruto bastante susceptível à contaminação por ação de agentes externos. A caracterização da polpa da fruta é apresentada no Anexo 1. Ceva-Antunes et al. 5 avaliaram o perfi l de compostos voláteis do taperebá, em comparação com o cajá (denominação dada ao fruto na região Nordeste do Brasil). Apesar de apresentarem características físicas diferentes, os dois frutos têm a mesma classifi cação botânica. Foi observada pouca diferença entres os perfi s de compostos voláteis dos frutos, tanto de forma quantitativa quanto qualitativa. Para os autores esta distinção pode justifi car a diferença de aroma percebida entre os frutos, porém a mesma deve ser atribuída a fatores como: solo, clima, região geográfi ca, bem como diversidade no germoplasma da planta. A pasteurização é um processo térmico que utiliza temperaturas de até 100°C. Pode ser utilizado por pequenas unidades de processamento, para prolongar a vida útil de alimentos. É um tratamento térmico capaz de conservar polpas de frutas por inativação enzimática e destruição de microrganismos termosensíveis, provocando alterações mínimas sobre o valor nutritivo e características sensoriais dos produtos. 6 A pasteurização é uma técnica de conservação capaz de substituir o congelamento, classicamente utilizado na conservação de polpas de frutas na região Norte; possibilitando uma economia de energia, visto que o congelamento é uma técnica cara; e favorecendo o armazenamento e a distribuição do produto a partir da Região Norte. O estudo do processo de pasteurização de alimentos passa pela seleção de parâmetros (físico-químicos, nutricionais e sensoriais), pelo ajuste do processo para cada produto (binômio temperatura/tempo) e pela avaliação da qualidade do produto, quando armazenado em condição controlada de temperatura. 2 Um dos parâmetros avaliados é a atividade da enzima peroxidase (POD). As POD pertencem ao grupo das oxirredutases. Sua atuação nos alimentos é relativamente complexa, produzindo peróxidos e conduzindo indire-
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