Effect of Organic Acids Addition to Fermentation on the Brewing Characteristics of Soju Distilled from Rice
유기산 첨가 발효가 쌀 증류식 소주의 양조특성에 미치는 영향

Han-Seok Choi, Eu-Gene Kim, Ji-Eun Kang, Soo-Hwan Yeo, Seok-Tae Jeong, Chan-Woo Kim
2015 Korean Journal of Food Science and Technology  
Following supplementation with organic acids (acetic, citric, and lactic acids), the pH of the alcohol mash changed from 4.2 control to 3.73-3.97 supplemented, the acidity from 5.06 to 8.13-9.98, and the alcohol content from 17.8 to 17.0-17.8%. Protease activity decreased owing to the pH change, and the total nitrogen content decreased by 13.1-36.9% following organic acid supplementation. Organic acid supplementation did not affect the distillation efficiency; however, thiobarbituric acid
more » ... rbituric acid values in the crude distillate (40%) decreased 2.2-3.6 fold following supplementation with citric acid and lactic acid. The total isobutanol (B), isoamyl alcohol (A), and 1-propanol (P) contents in each soju (25%) supplemented with organic acid were 1,041.47, 979.50, and 961.48 ppm, respectively, which were higher than those in the control soju (935.27 ppm). The A/P, A/B, and B/P ratios of soju were altered and the acetaldehyde content decreased following supplementation with the organic acid. 서 론 경제성장과 더불어 소비자의 요구가 다양해지고 자유무역협정 에 의한 관세철폐와 규제완화 등이 복합적으로 작용하면서 주류 수입량이 2009년 10.2 천kL에서 2011년 12.5 천kL, 2013년 17.3 천kL로 해마다 크게 증가하고 있다(1). 수입액은 동년 기준 384, 470, 522백만달러로 증가하였으며 증류주의 비중은 58, 55, 45% 로 높은 수준으로 유지되고 있다(1). 이러한 이유는 1991년 주류 수입개방 이후 고급 증류주 시장을 외국 유명 위스키, 코냑, 브 랜디 회사에 내주었던 것이 현재 까지도 경쟁력를 갖추지 못하 고 이어지고 있기 때문으로 생각된다. 2012년 국내생산량은 위스 키와 브랜디를 합해 1.3 천kL로(2) 수입양의 약 1/30밖에(1) 되지 않는다. 최근에는 일본식 어묵바 등이 인기를 끌면서 증류식 소 주의 수입량이 2009년 83.2 kL에서 2013년 139.5 kL로 급속히 증 가하고 있다(1). 증류주는 증류와 숙성과정을 거치면서 다양한 변 화가 일어나기 때문에 발효 이외에 증류와 숙성기술도 요구되고 있으나 우리나라에서는 아직 많은 부분이 미진한 실정이다. 우리나라 증류식 소주의 제법은 동의보감(1611)을 비롯하여 지 봉유설(1613), 음식디미방(1670경), 주방문(1600말) 등 1800년대 중반까지 다양한 문헌에 소개되어 있다(3). 그러나 일제의 주세 법으로 1916년부터 주막이나 식당 등에서 주류제조가 금지되었 고 양조장이 통폐합되면서 누룩소주가 사라지게 되었으며(4), 1965 년 양곡관리법이 시행되면서 증류식 소주 대신 희석식 소주가 만 들어지기 시작하였다. 이 후 1991년부터 증류식 소주의 생산이 가능하게 되었으나 지난 30년간 기술력을 갖추지 못했던 증류식 소주는 높아진 소비자의 기대에 부응하지 못하였고 2012년 192 kL의 낮은 소비량(5)을 보이고 있다. 사회가 고도화되어가면서 소 비자들은 더욱 다양한 세계의 주류를 접하게 될 것이기 때문에 우리술의 경쟁력을 높이려는 노력이 없으면 국내 증류주 및 연 관산업의 어려움은 더욱 커질 것으로 예상되지만 1970년대부터 지금까지의 증류식 소주에 대한 연구보고로는 향기성분의 조성, 숙성과정 중의 성분변화, 상압과 감압증류에 따른 특성의 차이, 증류공정 중 유기산의 에스터화 등 20편(6) 정도에 그치고 있다. 증류식 소주제조에 있어 술덧의 산도는 품질에 중요한 요소로 산도를 증가시키면 잡균의 오염을 방지하고 향을 증가시킬 수 있 는 것으로 생각되고 있다(7,8). 일본 증류식 소주에는 citric acid 생 성량이 많은 백국균(Aspergillus luchuensis)과 흑국균(A. awamori) 으로 제조한 발효제를 이용해왔고(9) 브랜디제조에는 총산함량이 0.8-1.0%이상인 Ugni blanc 포도품종을 원료로 사용해오고 있다 (7). 우리나라에서도 양조용 종국으로 백국이 판매되고 있으나 입 국제조에는 장비와 기술이 필요하기 때문에 중소기업에 적용하 기에는 어려움이 있다. 따라서 비교적 사용하기 용이한 개량누룩 과 시판용 효모를 이용하되 유기산을 첨가하여 술덧의 산도를 높 임으로써 소주의 품질을 개선하고자 하였다.
doi:10.9721/kjfst.2015.47.5.579 fatcat:43pgnb4a2rhrzk7kvf432j63na