A mi familia, por darme la vida, por respetar las decisiones que he tomado y por seguir brindándome su apoyo incondicional en todos los sentidos, por tener confianza en mí y recordarme lo mucho que me quieren. Estoy orgulloso de ustedes. A mi directora de proyecto, la doctora Alma Cruz Guerrero, gran persona y gran investigadora, quien me brindó su confianza, su amistad y quien siempre estuvo al pendiente de mi trabajo. Gracias por su paciencia, por escucharme y permitirme trabajar con usted.

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... nca la olvidaré. A la doctora Gaby, a la maestra Lore y al doctor Mariano quienes compartieron su tiempo, su experiencia y conocimiento. Sus comentarios y observaciones me fueron imprescindibles para el desarrollo de mi proyecto. Gracias por brindarme su amistad y permitirme compartir estos dos años con ustedes. A Yola que ha sido una de mis mejores amigas, de quien he aprendido mucho no sólo en el laboratorio. Gracias por brindarme tu amistad, tu confianza, tu sabiduría y por ser una fuente de inspiración para mí, me honra ser tu amigo y te voy a extrañar muchísimo (como al pay de queso con zarzamora). A Alex, Erick, Ruth, Vere, Vivy, Nalle y demás compañeros de la planta piloto 2, con quienes compartí esta segunda casa y de quienes guardo los gratos recuerdos. Gracias por coincidir en espacio y tiempo conmigo. A Candy, Ruth, Kary, Angélica, Maricoco, Frida, Dany, Alberto, Goyo y mis demás compañeros de generación, aunque nos vemos de vez en cuando recuerdo buenos momentos que pasamos (sufriéndole con Luly). Gracias por su amistad. A Becky, Karina y Claudia quienes me asesoraron en las técnicas que tanto trabajo me costó montar en laboratorio. Gracias por su tiempo y paciencia. A Paco Pepe que es un sol, una persona digna de toda mi admiración, una de las personas más comprometidas con su trabajo que conozco. Al doctor Luis Guillermo González Olivares, a la doctora Carmen Wacher Rodarte y al doctor Héctor Escalona Buendía quienes se tomaron el tiempo de resolver mis dudas para ayudarme a desarrollar este trabajo. Mil gracias. Bien... en la siguiente página aparece una frase que hace muchos años había marcado en un libro de Julio Verne porque me dejó bastante impresionado. Hubo un tiempo en que olvidé estas palabras, así que ahora las comparto a manera de epígrafe para no olvidarlas jamás. ABSTRACT Iron binding activity, calcium binding activity, and antithrombotic activity were evaluated in milk fermented with Lactobacillus casei Shirota under different fermentation conditions. Fermentations were carried out by applying a combination of pH, temperature and fermentation time according to a factorial design 3x3x2. The highest iron binding activity (α=0.05) was observed when fermentation conditions were: pH 6.0/42 ºC, pH 6.25/42 ºC, pH 6.0/39.5 ºC, at 12 hours and pH 6.5/42 ºC, at 20 hours. The values of the iron-binding activity ranged between 2.35•10 -4 and 4.62•10 -4 mmol of bonded iron per mg of protein. In three of these four combinations noted the temperature of 42 ºC, reported as optimal for the activity of cell envelope proteinasa of Lb. casei. Maximum antithrombotic activity (α=0.05) was found with next combinations: pH 6.0/39.5 ºC, pH 6.25/37 ºC, pH 6.5/37 ºC, at 12 hours of fermentation and, pH 6.25/37 ºC and pH 6.5 /42 ºC, at 20 hours of fermentation. Anticoagulant activity ranged from 67.6 and 134.0% of clot inhibition per mg de protein, respectively. The influence of temperature was studied as an independent factor. Highest antithrombotic activity was observed at 39.5 ° C, only when the pH was 6.0, both at 12 and 20 hours of fermentation. No influence was found (α = 0.05) on the calcium binding activity with any of the treatments. Universidad Autónoma Metropolitana