MISIR MAKARNASI KALİTESİNE BAZI KATKILARIN VE HAMUR ÖN PİŞİRME METOTLARININ ETKİSİ

Nilgün Ertaş, Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Bölümü, Konya Türkiye
unpublished
ÖZET Bu çalışmada çölyak hastaları için glutensiz mısır makarnası üretimi amaçlanmıştır. Hamur formülasyonuna Sodyum-Sterol 2 Laktilat (SSL) + Mono ve Digliseritlerin Tartarik Asit Esterleri (DATEM) eklenmiş, nişasta jelatinizasyonu için şekil vermeden önce fırında ve mikrodalgada ısıtma ile ön pişirme işlemi gerçekleştirilmiştir. Üretilen makarnalar, gluten katkılı ve katkısız kontrol makarna örnekleri ile karşılaştırılmıştır. Bütün makarna örneklerinde su, kül, protein, renk, hacim artışı,
more » ... k, hacim artışı, pişme kaybı ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Mikrodalga ön pişirmeye tabi tutulmuş hamurlardan yapılan makarnaların hacimleri, fırında ön pişirmeye göre daha yüksek bulunmuştur. Ortalama hacim artışları katkısız kontrol, glutenli kontrol ve SSL+DATEM ilave edilen makarna örnekleri sırasıyla %30, 59 ve 47.5 oranında bulunmuştur. En yüksek hacim artış değerleri her iki ön pişirme metoduna da glutenli kontrol makarna örneklerinden elde edilmiştir. Pişme kaybı mikrodalga ön pişirme ile artarken, glutenli kontrolde azalmıştır. Gluten ilavesi örneklerin kül ve protein içeriklerini artırmıştır. Duyusal testlerde; gluten ve ya SSL+DATEM ilave edilmiş ve fırında ön pişirme uygulanmış makarna örnekleri yüksek kabul edilebilirlik puanları göstermiştir. SSL+ DATEM ilave edilen ve şekil verilmeden önce fırında ön pişirmeye tabi tutulmuş glutensiz mısır makarna hamurlarının görünüş, kabul edilebilirlik ve diğer duyusal özelliklerde karşılaştırılabilir sonuçlar elde edilmiştir. ABSTRACT The aim of this research was to produce a kind of gluten free corn pasta for the diets of celiac. In dough formulations, the "Sodıum Strearyl Lactylate (SSL)+Diacetyltartaric Acid Esters of Mono-and Diglycerides (DATEM)" and vital gluten were used as additives to enhance the texture of the pasta. Starch gelatinization techniques, regular pre-cooking in oven and microwave heating were used compensate binding effect of vital gluten before shaping. Moisture, ash, protein, color, volume increase, cooking loss and sensory properties of the corn pastas were evaluated as the parameters. The volumes of the pastas made by microwave pre-cooked dough were found higher than those of the regular cooking methods. The average volume increase of control, gluten control and SSL+DATEM added pasta samples were 30, 59 and 47.5 %, respectively. The highest volume increase values were obtained with gluten addition in both pre-cooking methods. Cooking loss was increased with microwave pre-cooking, but was decreased by gluten addition. Gluten addition increased the ash and protein contents of the samples. Pasta samples prepared with microwave pre-cooking were more reddish and yellowish in color intensity than those of regular pre-cooked samples. In sensory tests, pasta samples prepared by regular pre-cooking and with gluten or SSL+DATEM additions showed high overall acceptability scores. The gluten free corn pastas with "SSL+DATEM" additions prepared with regular pre-cooked doughs before the shaping gave comparable result in appearance, acceptability and in the other specifications as a result of sensory analyses.
fatcat:wdnhocfzejcfvl4oh7oiu2vhsi