RESUMEN Influencia del tiempo de batido de la pasta de aceitunas sobre los rendimientos en aceite y sobre la calidad quimica y organoléptica del aceite de oliva virgen obtenido con un decanter centrifugo con ahorro de agua. Se realizaron pruebas experimentales para verificar la influencia del tiempo de batido sobre los rendimientos en aceite y sobre las caracteristicas de la calidad de los aceites obtenidos con un decanter centrifugo con ahorro de agua. Los resultados conseguidos indicaron que

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... l tiempo de batido no debe ser inferior a 45 minutos para poder obtener rendimientos en aceite satisfactorios. Ademàs, se pudo verificar que la operacion de batido, aùn siendo prolongada a 90 minutos, no influencia significativamente en las caracterìsticas cualitativas y organolépticas de los aceites. Sòlo el contenido de fenòles totales en los aceites disminuyò cuando el tiempo de batido fue incrementado de 15 a 90 minutos. Sin embargo, se demonstrò que en algunos casos el contenido de fenòles totales en los aceites aumentò durante los primeros 15-45 minutos de batido mientras, succesivamente, disminuyò de acuerdo con los resultados de la literatura. Esto se debe a la variaciòn del contenido de fenòles totales en las aguas de vegetaciòn que anteriormente aumentaron y luego disminuyeron. Debido a la ley del equilibrio de particiòn, también el contenido de los fenòles totales en sus correspondientes aceites variò de la misma manera. Finalmente, se hace notar que la composiciòn de las sustancias volàtiles del espacio de cabeza de los aceites no varia significativamente al variar el tiempo de batido de las pastas de aceitunas de buena calidad. PALABRAS-CLAVE: Aceite de oliva virgen -Batido de las pastas de aceitunas -Elaboracion del aceite de oliva. SUMMARY Influence of malaxation time of olive paste on oil ext ract ion yields and chemical and organolepti c characteristics of virgin olive oil obtained by a centrifugal decanter at water saving. Experimental tests were carried out to ascertain the influence of malaxation time of olive paste on extraction yields and qualitative characteristics of virgin olive oils obtained by a centrifugal decanter at water saving. Results show that malaxation time has to be no less than 45 minutes to have a satisfactory oil extraction yield. Fur thermore, it was ascer tained that the malaxation time, protracted up to 90 minutes, does not have influence upon qualitative and organoleptic characteristics of oils. Only the total phenols content of oils changed significantly when the malaxation time of olive paste increased from 15 to 90 minutes. However, in this research has been demonstrated that in some cases the total phenols content of oils increased during the first 30-45 minutes of malaxation and after it diminished. This is due to the variation of total phenols content of vegetable water that in the first time increased and after diminished very quickly. Because of the partition equilibrium law, the total phenols content of oil changed in the same way. Finally, results show that the composition of volatile substances of head-space of oils did not change increasing the malaxation time of olive paste obtained from good quality olive fruits. KEY-WORDS: Malaxation of olive paste -Olive processing -Virgin olive oil.