Výpočet extraktů míchaného nápoje z piva Klíčová slova: míchaný nápoj z piva, Balling, Plato, extrakt původní mladiny ■ ■ 1 ÚVOD Vyhláška č. 335/1997 Sb., oddíl 3, člení nápoje na dva druhy: piva a nápoje na bázi piva. Nápojem na bázi piva může být kvašený sladový nápoj, nebo míchaný nápoj z piva (beercooler), který se vyrábí smícháním piva s nealkoholickým nápojem nebo s nápojovým koncentrátem pro přípravu nealkoholických nápojů a sodovou vodou. Míchaný nápoj z piva se na českém trhu těší

more »

... ucí oblibě a odhaduje se, že v roce 2012 činila jeho spotřeba 450 000 hl. Podstatou technologie výroby míchaných nápojů je ředění piva sycenou vodou a zahušťování nápojovým koncentrátem (sirupem). Pivo, voda a sirup se mohou míchat v přetlačném tanku, pro dokonalejší homogenizaci se často využívá směšovací zařízení, které dávkuje sirup do piva zředěného technologií HGB. Pro úvahy o řízení jakosti míchaného nápoje z piva je snazší si technologii představit jako míchání piva o běžné stupňovitosti s limonádou (sodová voda s nápojovým koncentrátem). Sirup si může pivovar vyrábět sám ze složek běžných v nealkoholických nápojích (cukerné produkty, citronová kyselina, koncentráty nebo extrakty různého ovoce, aromata, barviva, kalící prostředky, stabilizátory zákalu a další prostředky), nebo si jeho výrobu zajišťuje u specializovaného výrobce sirupů. Kvalitu míchaných nápojů z piva charakterizují vybrané jakostní znaky známé u piva, jako jsou obsah alkoholu, CO 2 , zákal, pěnivost a stabilita pěny, popř. mikrobiologická a senzorická stabilita. Koloidní stabilita nemá kvůli často požadovanému zákalu význam doby do porušení čirosti, ale doby do usazení kalících složek nápoje. Běžné měření barvy je korektní pouze pro nápoje s odstínem podobným pivu, u ostatních odstínů lze využít měření jiné nebo více vlnových délek, nebo měření v barevném prostoru CIELAB (Basařová a Šavel, 2010). Kvůli přídavku cukerného extraktu ze sirupu má omezený význam znak "extrakt původní mladiny" nápoje vypočtený podle Ballingova vzorce. Protože výsledný senzorický dojem z nápoje je silně ovlivněn směšovacím poměrem piva a limonády, je nutné umět tento poměr zpětně počítat z rozboru míchaného nápoje. Následující sdělení pojednává o výpočtech, které lze využít jak při řízení jakosti míchaných nápojů z piva, tak pro úpravu sporného stanovení spotřební daně. Recenzovaný článek / Reviewed Paper Košin, P. -Šavel, J. -Brož, A.: Výpočet extraktů míchaného nápoje z piva. Kvasny Prum. 59, 2013, č. 9, s. 258-261 Článek diskutuje problematiku stanovení extraktu původní mladiny míchaných nápojů z piva velkým Ballingovým vzorcem. V současnosti se velký Ballingův vzorec pro míchané nápoje z piva používá nesprávně, protože se do výsledku promítá i extrakt (cukr) nepivní složky (sirupu) nápoje. Takto použitý vzorec nejen omezuje řízení jakosti výroby míchaných nápojů, ale také nesprávně vypočítává výši spotřební daně z těchto nápojů. Navrhuje se úprava vzorce tak, aby vypočtený extrakt původní mladiny odpovídal skutečně pouze extraktu, který do míchaného nápoje vnese pivo. Košin, P. -Šavel, J. -Brož, A.: Calculation of extracts of beer-mixed drinks. Kvasny Prum. 59, 2013, No.9, p. 258-261 The paper discusses the calculation of original wort extract and other extract by Balling's formula. Currently the Balling's formula is used incorrectly for beer-mixed drinks, because the result is influenced by sugars that are brought to beer-mixed drink by syrup after fermentation. Such a use of Balling's formula restricts the quality control of beer-mix drink, but also incorrectly calculates the amount of excise tax of these drinks. The paper proposes modification of Balling's formula so it can calculate only the extract, which is brought to beer-mixed drink by beer. Košin, P. -Šavel, J. -Brož, A.: Die Berechnung des Extrakts eines Mischgetränkes aus dem Bier. Kvasny Prum. 59, 2013, Nr. 9, S. 258-261 In dem Artikel wird die Problematik der Berechnung unter Anwendung des großen Balling Formel des Extrakts der ursprünglichen Würze für die Herstellung eines Mischgetränkes aus dem Bier diskutiert. Zur Zeit wird die große Balling Formel für die Herstellung eines Mischgetränkes aus dem Bier nicht richtig angewandt, weil im Ergebnis auch der Extrakt des Nichtbierteiles (Syrup) eingeschlossen ist. In dieser Weise angewandte Formel nicht nur die Qualitätssteuerung der Herstellung von Gemischtgetränken beschränkt aber auch die Verbrauchssteuer aus diesen Getränken unrichtig kalkuliert. Deshalb wurde eine Anpassung der Formel vorgeschlagen, so der kalkulierte Extrakt der ursprünglichen Würze nur dem Extrakt aus dem für die Herstellung angewandten Bier entsprach.