背景・目的 不飽和脂肪酸を多く含む魚の摂取は心筋梗塞の リスクを下げることが知られている.これらの魚 類には光沢を持つものが多く,体表面の光沢はグ アニン結晶によると報告されている.一方,プリ ン体の影響を調べた論文では,ヒポキサンチン, IMP,アデニン,AMP,およびGMPの負荷は血清 尿酸値を上昇させるが,グアニンの負荷は上昇さ せなかった.魚類のプリン体含量は概ね 100-200 mg/100gと肉類と同等であるが,光沢を持つ魚類は グアニンの比率が高い分,血清尿酸値への影響が 少ないと予想される.そこで本研究では,光沢の ある魚類に含まれるプリン体について検討した. 方 法 光沢のある魚を食品ごとに処理し,凍結乾燥後, 過塩素酸による加水分解,または加水分解なしの 状態で HPLC の試料とし,カラム:Shodex Asahipak GS-320HQ,カラム温度:35℃,移動相:150mM リン酸ナトリウム緩衝液 (pH 2.8) ,流速:0.6mL/ min,波長:260nm の HPLC 条件で測定した.ピー クの同定は,キサンチンオキシダーゼ,グアナー

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... ゼを用いて行った. 結果・考察 過塩素酸で塩基に分解されたプリン体を A,G, HX,X として測定した結果では,ムツの皮 (プリ ン体総量 382.3mg/100g) はプリン体の 77.6% を G と して含有し,光沢を持つマイワシ (210.4mg) ,サ ンマ (154.9mg) も G として各々 47.6%, 31.8% 含有 していた.太刀魚は,A 11.9,G 276.9,HX 94.6, X 2.8mg/100g とプリン体総量 386.1mg/100g 含有し, G を 71.7% 含んでいた.さらに太刀魚は,UA を 175.9mg 含んでおり, 五塩基合計は 562.0mg だった. 太刀魚を身と皮に分けて測定したところ,太刀魚 の身では,プリン体合計 149.2 mg/100g で,そのう ち G 19.5,UA 18.3mg 含まれていた.また太刀魚 の皮では,プリン体合計 1081.8mg/100g と非常に高 い値を示し,そのうち G 847.2,UA 96.8mg 含まれ て い た.G の 比 率 は 78.3%,UA と 合 計 す る と 944.0mg,比率は 87.3% と,皮のプリン体の大部分 を G と UA が占めていた. このグアニン類中にグアニン塩基としてどの程 度存在するかを調べるために過塩素酸による処理 なしで検討した結果,太刀魚の皮にはグアニンが 多く存在すると報告されているが,測定値は非常 に低かった.存在するグアニンが抽出されていな いと考え操作方法を検討しなおし,処理の pH を変 えて抽出した結果,尿酸は pH 4,pH 8 で多く抽出 さ れ た. 一 方 グ ア ニ ン は,1M HCl (pH 0)で は 861.6 mg,1M NaOH (pH 12.9) では 1213.6 mg,pH 2 ~ 11 では,その 50 分の 1 から 100 分の 1 と,pH の影響を大きく受けることが確認できた.今後, プリン塩基を多く含む試料では抽出の際のpHに注 意する必要があると考えられる.太刀魚のように 多量の尿酸を含む食品は今まで見当たらなかった が,太刀魚では主に皮に尿酸が含まれていたこと から,皮に含まれる尿酸の役割に興味が持たれる. 加納 貴則 福内 友子 山岡 法子 金子希代子 光沢のある魚類に含まれるプリン体について