Estudio de la bioaccesibilidad in vitro de zinc en arroz (oryza sativa) y su relación con el contenido de ácido fitico

Juan C. Orozco, Luis F. Londoño, Angélica M. Jaramillo, Gelver Patiño
2020 Revista Chilena de Nutricíon  
Este trabajo fue recibido el 25 de septiembre de 2018. Aceptado con modificaciones: 14 de agosto de 2019. Aceptado para ser publicado: 28 de octubre de 2019. RESUMEN La bioaccesibilidad de un nutriente en un alimento sirve para determinar la calidad nutricional de éste para el consumo humano. El arroz es uno de los alimentos más importantes en la dieta por su gran aporte calórico y nutricional. El objetivo de este estudio fue analizar la bioaccesibilidad in vitro del zinc en arroz mediante
more » ... arroz mediante espectrofotometría ultravioleta-visible y espectrometría de absorción atómica de llama y su relación con el contenido de ácido fítico. El porcentaje de bioaccesibilidad del zinc, respecto al porcentaje de ácido fítico, presentó una relación logarítmica inversamente proporcional (r= -0,669; p<0,05). Los valores porcentuales de bioaccesibilidad del zinc y ácido fítico en las líneas de arroz evaluadas se hallaron en un rango de 1,9-8,7% y 0,039-0,946% respectivamente. Se encontró que el ácido fítico afecta la bioaccesibilidad del zinc y que ésta no estuvo ligada a la concentración total del zinc presente en las líneas de arroz evaluadas. Las técnicas implementadas para cuantificar el zinc dializado presentaron diferencias significativas y se mostró que la técnica ultravioleta-visible no fue apta para este tipo de ensayos. ABSTRACT The bioavailability of a nutrient in a food serves to determine the nutritional quality for human consumption. Rice is one of the most important foods in diet due to its caloric and nutritional contribution. The objective of this study was to analyze the in vitro bioavailability of zinc in rice by ultraviolet-visible spectrophotometry and flame atomic absorption spectrometry and its relationship with phytic acid content. The percentage of zinc bioaccessibility with respect to phytic acid percentage, showed an inverse proportional logarithmic relationship (r= -0.669; p<0.05). The percentage values of zinc bioavailability and phytic acid in the evaluated rice varieties had a range of 1.9-8.7% and 0.039-0.946%, respectively. Phytic acid affected the bioaccessibility of zinc and was not linked to the total concentration of zinc present in the rice lines evaluated. The techniques implemented to quantify zinc dialyzed presented significant differences. It was shown that the ultraviolet-visible technique was not suitable for this type of assay.
doi:10.4067/s0717-75182020000200171 fatcat:hxxciulrv5cvngpscg2fu4wcgq