ANNA ŻBIKOWSKA, MAŁGORZATA KOWALSKA, JAROSŁAWA RUTKOWSKA  ZAWARTOŚĆ FAZY STAŁEJ A JAKOŚĆ I PRZYDATNOŚĆ TECHNOLOGICZNA SZORTENINGÓW DO PRODUKCJI CIAST KRUCHYCH S t r e s z c z e n i e Celem pracy było sprawdzenie możliwości określania jakości i ustalania przydatności szorteningów do produkcji ciast kruchych na podstawie zawartości fazy stałej (SFC). Zakres pracy obejmował określenie zawartości SFC pięciu szorteningów za pomocą magnetycznego rezonansu jądrowego. Mechaniczne właściwości surowych

more »

... wypieczonych kruchych ciast wyznaczono metodą instrumentalną. Ponadto określono skład kwasów tłuszczowych tłuszczów i jakość sensoryczną otrzymanych z ich udziałem ciast kruchych. Stwierdzono, że za pomocą SFC można określić jakość żywieniową tłuszczów oraz ustalić ich przydatność do produkcji wyrobów kruchych. Na podstawie wysokich wartości SFC szorteningów można wnioskować o ich małej wartości żywieniowej. Z kolei mała zawartość fazy stałej świadczy o dużej ilości izomerów cis, w tym NNKT. Na podstawie zależności pomiędzy SFC a mechanicznymi właściwościami (określonymi metodą instrumentalną) półproduktów i wyrobów gotowych ustalono, że zawartość SFC powyżej 3 % i poniżej 39 %, w temp. 20 °C, zapewnia łatwość procesu produkcji ciasta kruchego i odpowiednią jego twardość. Pod względem tekstury najwyżej oceniono produkty gotowe o zawartości fazy stałej w przedziale 33 -36 %, w temp. 20 °C. W sensorycznej ocenie ogólnej także uznane je za najlepsze. Słowa kluczowe: szorteningi, zawartość fazy stałej, tekstura, jakość ciast kruchych Wprowadzenie Szorteningi, czyli 100 % tłuszcze, odgrywają ważną rolę w kolejnych etapach procesu produkcyjnego różnych wyrobów ciastkarskich i piekarskich. Etymologia ich nazwy pochodzi od słowa "short" czyli skracać, ale również nadawać kruchość [9], czyli poprawiać jakość tekstury wypieczonych wyrobów. Tłuszcze stałe stosowane Dr inż. A. Żbikowska, Katedra Technologii Żywności, Wydz. Nauk o Żywności, dr inż. J. Rutkowska, Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydz. Żywienia Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159 C, dr inż. M. Kowalska, Wydz. Materiałoznawstwa, Technologii i Wzornictwa, Politechnika Radomska, ul. Chrobrego 27, properties (defined by the instrumental method) of semi-finished and ready-made products, it was verified that, at a temperature of 20 °C, the content of SFC exceeding 3 % and below 39 % facilitates the production process of shortcrust pastries and guarantees their proper hardness. As regards the texture, the ready-made products with SFC ranging from 33 to 36 % at 20 ºC were evaluated as the best. In the overall sensory evaluation, they were rated the best.