« Tout agent biologique, chimique ou physique pouvant avoir un effet néfaste pour la santé » constitue un danger. Ceci s'applique aux nombreux composés naturellement présents ou non dans les produits végétaux ou animaux destinés à l'alimentation et, notamment, aux éléments en traces (ET). En sciences de la terre, les ET sont définis comme les éléments chimiques dont la teneur dans la croûte terrestre est inférieure à 0,1%. En sciences de la vie, leur concentration, par rapport à la matière

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... (MS) de l'organisme, est en dessous de 0,01%. Beaucoup d'ET (par exemple Fe, Mn, Zn, Cu, Cr, Co, Se 1 , etc.) ont une fonction essentielle pour la santé de l'homme et de tous les organismes vivants [1, 39] 2. Les besoins de ces organismes en oligo-éléments s'inscrivent dans des intervalles compris entre un seuil de carence et un seuil de toxicité [28]. Les végétaux captent aussi dans leur environnement des ET sans fonction métabolique connue à ce jour (par exemple Cd, Hg, Pb, As, Tl, Be 3 , etc.) et considérés de ce fait comme « non essentiels ». Les aliments d'origine végétale contribuent à l'imprégnation (diffusion dans un organisme de substances étrangères potentiellement dangereuses) des animaux et de l'homme par ces ET. L'exposition (contact d'un être vivant avec un agent physique ou chimique potentiellement dangereux) excessive à un ET peut conduire à des effets néfastes étudiés par les toxicologues [8]. En fonction de données toxicologiques, on définit un seuil d'exposition humaine en dessous duquel le risque (probabilité d'un effet néfaste pour un ou plusieurs organismes vivants résultant de l'existence d'un danger ; l'ampleur du risque résulte de l'importance de l'exposition croisée avec l'intensité du danger) est considéré comme négligeable ou nul. L'effet à long terme des faibles doses d'ET sur la santé des populations suscite l'intérêt, avec le souci d'abaisser le plus possible l'exposition chronique des populations sensibles. Quel éclairage peut-on donner sur la contamination, présence d'une substance dans un milieu naturel à une concentration supérieure au niveau du « fond naturel », sans préjuger du danger de nos aliments par les ET, à l'aide des 1 Fer, manganèse, zinc, cuivre, chrome, cobalt, sélénium. 2 Les numéros entre crochets renvoient aux référence bibliographiques indiquées en fin d'article. 3 Cadmium, mercure, plomb, arsenic, thallium, bérylium. En fin d'article, p. 56, on trouvera une récapitulation des significations des sigles et acronymes.