PHYSICOCHEMICAL ANALYSIS, CONSUMER PROFILE AND SENSORY ANALYSIS OF GOAT COALHO CHEESES SEASONED WITH ALCOHOLIC BEVERAGES / ANÁLISE FISICO-QUÍMICA, PERFIL DE CONSUMIDOR E ANÁLISE SENSORIAL DE QUEIJOS DE COALHO DE CABRA CONDIMENTADOS COM BEBIDAS ALCOÓLICAS

Vanessa Bonfim da Silva, Beatriz Pinheiro de Oliveira Alves, Bruna Cerqueira dos Santos, Leonardo Fonseca Maciel, Danilo Moreira Vilas Boas, Joselene Conceição Nunes Nascimento, Clícia Capibaribe Leite, Emanoel Ferreira Martins Filho, Alessandra Estrela-Lima, Marion Pereira da Costa
2021 Brazilian Journal of Development  
The present study sought to characterize the physicochemical, bacteriological and sensorial effects that alcoholic beverages exert on goat Coalho cheese. For that, goat Coalho cheeses were seasoned with alcoholic beverages and physicochemical and bacteriological analyses were performed on day 0, as well as sensory analysis. The potential consumers were expected to be slightly familiar with goat dairy products. Among the seasoned cheeses, goat Coalho cheese with beer had the best acceptability
more » ... d purchase intention, a result that is associated with the typical consumption of such alcoholic beverage by potential consumers. Soft and white characteristics were the most emphasized by taste testers, what is in agreement with the instrumental color and texture. According to the principal component analysis (PCA), acid and alcoholic aromas and taste were the characteristics responsible for acceptability. Therefore, it is concluded that goat cheese with alcoholic beverages can be elaborated and have good acceptability. RESUMO O presente estudo buscou caracterizar os efeitos físico-químicos, bacteriológicos e sensoriais que as bebidas alcoólicas exercem sobre o queijo de Coalho de cabra. Para isso, queijos de Coalho de cabra foram condimentados com bebidas alcoólicas e realizadas análises físico-químicas e bacteriológicas no dia 0, além de análises sensoriais. Os potenciais consumidores esperavam estar pouco familiarizados com os derivados lácteos caprinos. Dentre os queijos condimentados, o queijo de Coalho de cabra com cerveja apresentou melhor aceitabilidade e intenção de compra, resultado que está associado ao consumo típico dessa bebida alcoólica por potenciais consumidores. As características macia e branca foram as mais enfatizadas pelos provadores, o que está de acordo com a cor e textura instrumentais. De acordo com a análise de componentes principais (ACP), os aromas e sabores ácidos e alcoólicos foram as características responsáveis pela aceitabilidade. Portanto, conclui-se que o queijo de cabra com bebida alcoólica pode ser elaborado e ter boa aceitabilidade. Palavras-chave: Aceitabilidade, Análise Instrumental, Condimentação Alcoólica, Expectativa Do Consumidor, Leite De Cabra.
doi:10.34117/bjdv7n2-451 fatcat:p74hqhibhjc3bdqr25y4gqqakq