PENGARUH WAKTU INKUBASI TERHADAP KADAR ASAM LAKTAT DALAM PEMBUATAN FRUITGHURT DARI KULIT BUAH SEMANGKA

Yunita Ardiyawati, Nurul Fithriyah
2015 Seminar Nasional Sains dan Teknologi 2015 Fakultas Teknik Universitas Muhammadiyah Jakarta   unpublished
ABSTRAK Pemanfataan limbah kulit semangka sebagai bahan baku dalam pembuatan fruitghurt ini dilakukan untuk mendayagunakan limbah kulit semangka menjadi suatu produk pangan yang bermanfaat dan untuk mengurangi limbah buangan sisa semangka yang tidak dikonsumsi. Fruitghurt merupakan produk makanan hasil fermentasi sari buah-buahan yang berupa cairan kental hingga semi padat dengan cita rasa asam yang tertentu. Penelitian ini bertujuan untuk mencari waktu inkubasi optimum dalam proses pembuatan
more » ... proses pembuatan kulit semangka menjadi fruitghurt. Metode penelitian ini terdiri dari 3 tahap, yaitu preparasi bahan baku, persiapan bibit (starter), dan inkubasi (fermentasi). Variabel yang digunakan dalam penelitian ini yaitu variasi waktu inkubasi (0 hari, 1 hari, 2 hari, 3 hari, 4 hari, 5 hari, 6 hari) dengan konsentrasi starter 20% b/b dan suhu tetap 40 0 C. Pengukuran tingkat keberhasilan dilakukan dengan pengujian secara kualitatif (pembentukan gas dan bau) dan kuantitatif (kadar asam laktat). Kadar asam laktat ditetapkan secara titrimetri dengan titran NaOH 0,05 N. Pembentukan gas teramati dimulai sejak hari ke-2 dan bau asam yang khas mulai teramati pada hari ke-2. Kadar asam laktat maksimum sebesar 1,31% didapatkan pada waktu inkubasi optimum yaitu hari ke-5. Hasil ini sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk kadar asam laktat probiotik susu (yoghurt) yaitu sebesar 0,5%-2,0%. Kata kunci: kulit buah semangka, fruitghurt, asam laktat ABSTRACT The utilisation of watermelon peel as raw material of fruitghurt is expected to result in a useful food product and to reduce unconsumed waste of the fruit peel. Fruitghurt is a made by fermenting fruit juice into a thick or semi-solid consistency with a certain acid taste. The objective of this study was to find the optimum incubation time in the processing of watermelon peel into fruitghurt. The method of this study included 3 stages that were raw material preparation, preparation of starter, and incubation (fermentation). Variable used in this study was variation in incubation time (0, 1, 2, 3, 4, 5, and 6 days) at starter concentration of 20% w/w and a constant temperature of 40ºC. Success rate was measured both qualitatively (by observation of gas formation and smell) and quantitatively (by concentration of lactic acid). The concentration of lactic acid was measured by titration with NaOH 0.5 N. Both gas formation and unique acid smell were observed starting from the 2 nd day. The maximum concentration of lactic acid at 1.31% was obtained on the optimum incubation time, which was the 5 th day. This result is in agreement with the National Standard of Indonesia (SNI) for yoghurt (milk probiotic) at 0.5-2.0% concentration of lactic acid.
fatcat:hl7kleh3wfdovdeesfh3kylcky