RESUMO A manga é uma fruta cultivada e consumida em larga escala no mundo. No entanto, devido à sua alta perecibilidade, a utilização de inibidores enzimáticos como ácido ascórbico (AA) e cloreto de cálcio (CaCl2) associados a temperaturas controladas de refrigeração, representa uma ótima alternativa para a manutenção das características do produto fresco por mais tempo. O objetivo deste trabalho foi otimizar as condições físico-químicas do processamento mínimo da polpa da Mangifera Indica L.

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... ariedade Tommy Atkins), para promover um atraso no escurecimento enzimático. Para obtenção do produto minimamente processado, três cortes distintos de manga foram selecionados de acordo com estudos preliminares. Os tratamentos aplicados foram divididos em cinco grupos: o grupo controle (sem tratamento) e quatro tratamentos com diferentes concentrações de solução de ácido ascórbico e cloreto de cálcio. As amostras foram armazenados em embalagens tampadas de polietileno sob refrigeração a 2, 5 e 7 °C. Em seguida, as análises físico-químicas foram realizadas a cada 48 horas. Os dados foram analisados utilizando o método da análise dos componentes principais (PCA), o que permitiu a identificação do corte 1 (fatia) e do tratamento T3 (2% AA e 2% CaCl2) como as melhores condições de processamento, e 2 °C como a melhor temperatura de armazenamento da manga minimamente processada. Palavras chave: Conservação; Controle de qualidade; Manga. ABSTRACT Mango is a fruit grown and consumed worldwide on large scale. However, due to its high perishability, the use of enzyme inhibitors such as ascorbic acid (AA) and calcium chloride (CaCl2) associated with controlled refrigeration temperatures, represents a great alternative for maintaining the characteristics of the fresh product for longer. The aim of this work was to optimize the physical and chemical conditions of the minimal processing of the pulp Mangifera indica L. (variety Tommy Atkins), to promote a delay in the enzymatic browning. To obtain the minimally processed product, three different cuts of mango were selected according to preliminary studies. The treatments applied were divided into five groups: the control group without treatment (T0) and four treatments with different concentrations of ascorbic acid and calcium chloride solution. The samples were stored in sealed polyethylene packages under refrigeration at 2, 5 and 7 °C. Then, the physical-chemical analysis were performed every 48 hours. The data were analyzed using the principal component analysis method (PCA), which allowed the identification of the cut 1 (slice) and the T3 treatment (2% AA and 2% CaCl2) as the best processing conditions, as well as, 2 °C as the best storage option for minimally processed mango.