Der intramuskuläre Fettgehalt (IMF) wird als ein wichtiges Qualitätsmerkmal für den Genusswert von Schweinefleisch angesehen. Ziel der vorliegenden Arbeit ist es, die Eignung der Spektralanalyse von rückgestreuten Ultraschallsignalen zur zerstörungsfreien Schätzung des intramuskulären Fettgehaltes im M. longissimus von Schweinen zu untersuchen. An warmen und kalten Schlachtkörpern sowie Lachsen wurden mit einem klinischen B-Bild-Gerät Ultraschalldaten aufgenommen. Aus den gespeicherten

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... len wurden akustische Parameter der Dämpfung, Rückstreuung und des Cepstrums berechnet. Anhand dieser Parameter wurde bestenfalls ein Schätzfehler von 0,36 % IMF realisiert bzw. gelang die korrekte Zuordnung der Schlachtkörper in eine von zwei Fettgehaltsklassen zu ca. 80 %. Es wurden Ableitungen zur Weiterentwicklung eines geeigneten Messsystems zur Aufnahme von Ultraschalldaten getroffen, um das aufgezeigte Potential der Spektralanalyse zur Gewebecharakterisierung im Allgemeinen und der Bestimmung des IMF im Speziellen besser auszuschöpfen. Darüber hinaus wurden Zusammenhänge zwischen dem intramuskulären Fettgehalt sowie organoleptischen und instrumentellen sensorischen Eigenschaften des M. longissimus, Merkmalen der Schlachtkörperbeschaffenheit und Indikatoren der Fleischqualität geprüft.