Avaliação do gerenciamento de desperdícios e das condições higiênico-sanitárias de pizzaria localizada no norte da Bahia

Antonio Alves dos Santos, Virgínia Cabral Benício, Jeane de Souza Silva, Joelma Barbosa da Silva, Ágatha Cristhine de Souza Alencar Lima, Janiclecia Macedo Albuquerque, Ana Caroline Januario Filipe, Maria Vanessa Feitoza da Silva, Claudileide de Sá Silva
2021 Research, Society and Development  
O desperdício é uma das principais causas do aumento dos custos na produção de refeições. Assim, objetivou-se avaliar o gerenciamento de desperdícios e as condições higiênico-sanitárias e microbiológicas de alimentos e superfícies de uma pizzaria no norte da Bahia. Trata-se de um estudo descritivo transversal, qualitativo e quantitativo. O diagnóstico higiênico-sanitário foi realizado através da aplicação de checklist conforme a RDC nº 216/2004, ANVISA, e a análise microbiológica realizada para
more » ... gica realizada para a contagem de coliformes totais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e presença/ausência de Salmonella, nas amostras de alimentos. Para análise de superfícies e equipamentos foi utilizada a técnica de swabs e a contagem de coliformes totais e Escherichia coli através do sistema de análise Petrifilm Coliform Count Plate 3M®. Observou-se valores aceitáveis de coliformes totais na tábua de pizza, tomate e frango, com valores de 1,40 x 10³ UFC/cm², 1,04 x 10³ UFC/g, 1,70 x 10³ UFC/g, respectivamente; e inaceitáveis no processador de alimentos, correspondente a 4,88 x 10³ UFC/cm². Encontrou-se 1,3 x 10³ UFC/mL, coliformes totais na água, onde deveria estar ausente. Não foram encontradas colônias de Escherichia coli nem presença de Salmonella nas amostras. Quanto às condições higiênico-sanitárias, a pizzaria foi classificada no grupo 3 (0 a 50% de atendimento dos itens), segundo a RDC nº 275/2002. Logo, a presença de um responsável técnico em serviço de alimentação é necessária, apresentando uma relação direta no controle de desperdícios e higiênico-sanitário, promovendo ações corretivas que proporcionam a diminuição dos riscos associados à contaminação dos alimentos e otimização dos custos operacionais.
doi:10.33448/rsd-v10i6.15410 fatcat:adb66jknm5agfmnxm5c7ixknf4