Perubahan Kadar Vitamin Dan Mineral Pada Fermentasi Tempe Gude (Cajanus cajan L.)

Yuni Sine, Endang S Soetarto
2018 Jurnal Saintek Lahan Kering  
Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang kaya akan vitamin dan mineral mudah dicerna oleh tubuh. Bahan yang lazimnya digunakan sebagai substrat fermentasi tempe adalah kacang kedelai (Glicyne max), akan tetapi tidak semua daerah di Indonesia dapat ditumbuhi oleh kacang kedelai, oleh karena itu dibutuhkan substrat alternative untuk fermentasi tempe. Kacang gude (Cajanus cajan L.) dapat dijadikan sebagai substrat alternatif fermentasi tempe, hal ini dikarenakan kacang gude mempunyai
more » ... gude mempunyai kandungan gizi yang cukup baik dan memiliki kandungan vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. Namun demikian sebagian mineral tersebut terikat dengan senyawa asam fitat yang merupakan tripsin inhibitor, sehingga proses pengolahan seperti fermentasi merupakan salah satu cara untuk menguraikan senyawa asam fitat. Pada penelitian ini telah dilakukan pengujian berupa penentuan kadar abu, nitrogen, vitamin dan mineral dengan metode standar, dilakukan sebelum dan setelah fermentasi. Kadar abu mengalami penurunan setelah fermentasi, kadar nitrogen, kadar besi, kadar kalsium dan kadar fosfor juga mengalami penurunan, sedangkan vitamin B12 mengalami peningkatan meskipun tidak signifikan.
doi:10.32938/slk.v1i1.414 fatcat:udm4mzvefrewbijjrn2p6mr3la