Resumen El objetivo fue evaluar la inclusión de harina quinua Altiplano cocida (HQA), fibra soluble del endospermo de tara (FST) e insoluble de hojas de agave (FIA) sobre propiedades sensoriales de galletas y su respuesta fisiológica en ratas. Se realizó la evaluación sensorial con participación de consumidores mediante prueba hedónica con escala no estructurada. Para la evaluación biológica, se utilizó 20 ratas Holtzman que recibieron durante 30 días las dietas conteniendo galletas con: T1 =

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... rina de trigo, T2 = 15% HQA, T3 = 2,85% FST + 2,85% FIA, T4 = 15% HQA + 2,85% FST + 2,85% FIA. Se realizó la determinación de valor biológico aparente (VBA) e indicadores somáticos (índice de masa corporal, índice de Lee, circunferencia torácica y abdominal). Los datos fueron analizados bajo Diseño Completamente Randomizado y para comparación de medias se utilizó la prueba de Tukey mediante el programa Minitab v.17.1.0. Las galletas que contenían quinua tuvieron mayor aceptabilidad (p < 0,05) comparadas a los otros tratamientos. No hubo diferencias (p > 0,05) entre los tratamientos para VBA e indicadores somáticos. Las galletas con inclusión de quinua Altiplano cocida de forma independiente o combinada poseen mayor digestibilidad aparente y aceptabilidad por los consumidores; además, todos los tratamientos mantuvieron una adecuada respuesta fisiológica en ratas. Palabras clave: galletas; aceptabilidad; valor biológico aparente; quinua; fibras. Abstract The objective was to evaluate the inclusion of cooked quinoa flour Altiplano (HQA), soluble fiber of tara endosperm (FST) and insoluble of agave leaves (FIA) on sensory properties of cookies and their physiological response in rats. Sensory tests were performed with the participation of consumers by hedonic test with unstructured scale. For the biological evaluation, 20 Holtzman rats were used that received during 30 days the diets containing cookies with: T1 = wheat flour, T2 = 15% HQA, T3 = 2.85% FST + 2.85% FIA, T4 = 15% HQA + 2,85% FST + 2.85% FIA. The determination of apparent biological value (VBA) and somatic indicators (body mass index, Lee index, thoracic and abdominal circumference) was made. The data were analyzed under a completely randomized design and for comparison of means the Tukey test was used by the Minitab v.17.1.0 program. Cookies containing quinoa had greater acceptability (p < 0.05) compared to the other treatments. There were no differences (p > 0.05) between the treatments for VBA and somatic indicators. The cookies including quinoa cooked Altiplano, independently or in combination, had greater apparent digestibility and acceptability by consumers; moreover, all the treatments maintained an adequate physiological response in rats. Website: http://revistas.unitru.edu.pe/index.php/scientiaagrop How to cite this article: Sotelo, A.; Bernuy-Osorio, N.; Vilcanquil, F.; Paitan, E.; Ureña, M.; Vílchez-Perales, C. 2019. Galleta elaborada con harina de quinua, fibras del endospermo de tara y hojas de agave: Valor biológico y aceptabilidad global. Scientia Agropecuaria 10(1): 73-78. Facultad de Ciencias Agropecuarias Universidad Nacional de Trujillo iD Scientia Agropecuaria 10(1): 73 -78 (2019) iD SCIENTIA AGROPECUARIA