Effects of High Pressure Treatment on the Microbiological and Chemical Properties of Milk

Jieun Lee, Eun-Ji Choi, Sun Young Park, Ga Young Jeon, Ja-Young Jang, Young Jun Oh, Seul Ki Lim, Tae-Woon Kim, Jong-Hee Lee, Hae Woong Park, Hyun Ju Kim, Jung Tae Jeon (+1 others)
2014 Microbiology and Biotechnology Letters  
서 론 최근 식품 원료와 제품의 신선도를 최대한 유지하면서 유 통기한을 연장하기 위한 최소가공기술(minimal process technology)에 대한 관심이 높아지고 있다. 최소가공기술 중 초고압처리법(High Pressure Processing, HPP)은 비열(非 熱)가공(non-thermal process) 기술로서 액체 또는 고체 식 품을 포장하거나 포장하지 않은 상태로 100-1,000 MPa의 정 수압(hydrostatic pressure)의 압력을 처리하는 기술이다. HPP는 식품의 맛, 향, 영양성분에 변화를 주지 않으면서 미 생물을 사멸시키고 효소를 불활성화시켜 효소의 작용에 의 한 쓴맛, 냄새의 발생을 억제하는 첨단가공기술로서 모든 공 정이 비가열처리 되는 것이 특징이다[8]. 우유는 인류가 10,000여 년 전부터 식품으로 사용해온 영 양적으로 균형이 맞춰진 완전식품으로 2011년 현재 전 세계 우유 생산량은 7억3천만 톤에 달하며, 6억 명 이상의 인구가
more » ... 에 달하며, 6억 명 이상의 인구가 우유를 소비하고 있다[26]. 현재 가장 많이 사용되는 우유의 살균(pasteurization)방법은 열처리법이며, 63 o C에서 30분간 가열하는 방식인 Low Temperature Long Time (LTLT), 72-75 o C에서 15초간 열처리하는 High Temperature Short Time (HTST), 135 o C에서 2초간 살균하는 Ultra-High Tem- High pressure processing (HPP) is a non-thermal method used to prevent bacterial growth in the food industry. Currently, pasteurization is the most common method in use for most milk processing, but this has the disadvantage that it leads to changes in the milk's nutritional and chemical properties. Therefore, the effects of HPP treatment on the microbiological and chemical properties of milk were investigated in this study. With the treatment of HPP at 600 MPa and 15 o C for 3 min, the quantity of microorganisms and lactic acid bacteria were reduced to the level of 2-3 log CFU/ml, and coliforms were not detected during a storage period of 15 d at 4 o C. An analysis of milk proteins, such as α-casein, β-casein, κ-casein, α-lactalbumin, β-lactoglobulin by on-chip electorophoresis revealed that the electrophoretic pattern of the proteins from HPP-treated milk was different from that of conventionally treated commercial milk. While the quantities of vitamins and minerals in HPP-treated milk were seen to be comparable to amounts found in raw milk, the enzyme activity of lipase, protease and alkaline phosphatase after HPP treatment was reduced. These results suggest that HPP treatment is a viable method for the control of undesirable microorganisms in milk, allowing for minimal nutritional and chemical changes in the milk during the process.
doi:10.4014/kjmb.1405.05007 fatcat:aqlco7fku5czxf3xxx353meai4