RESUMO: O Leite cru é definido como o produto obtido a partir da ordenha completa, ininterrupta de vacas sadias sob condições corretas de higiene. De acordo com a legislação vigente para leite cru deve ser realizado o controle de qualidade através de análises físico-químicas. Portanto, o trabalho teve como objetivo avaliar a conformidade de amostras de leite cru fornecidas a uma queijaria do sertão da Paraíba. No total foram coletadas na recepção da queijaria artesanal 10 amostras de diferentes

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... produtores . As análises realizadas foram a acidez titulável em % ácido lático, teste do alizarol, do álcool, pH, densidade, determinação de gordura, determinação de amido, presença de peroxido de hidrogênio, índice crioscópico, extrato seco total e desengordurado. A partir dos resultados obtidos e levando em consideração a legislação vigente para leite cru, pode-se constatar que das 10 amostras coletadas 40% apresentaram instabilidade ao teste de alizarol e a prova do álcool, 100% das amostras estavam com um teor de acidez acima do permitido, 80% possuem o índice crioscópico abaixo do permitido e 60% das amostras não estão em consonância para o valor permitido de extrato seco desengordurado. Portanto, pode-se concluir que as amostras de leite não estão em acordo a legislação vigente. Palavras-chaves: Adulteração; físico-química; fraudes; leite INTRODUÇÃO O leite é um alimento com um grande valor nutricional, possuindo uma vasta importância na alimentação humana, principalmente nos primeiros períodos de vida, pois oferece proteínas, carboidratos, gorduras e sais minerais que auxiliam no fortalecimento do organismo. De acordo com a Instrução Normativa Nº. 62/2011 o leite é definido como o produto obtido a partir da ordenha completa, ininterrupta de vacas sadias, obtido sob condições corretas de higiene (BRASIL, 2011; SILVA, 2018) .