Apple peel, a waste product from dried apple manufacture, has a high content of bioactive phenolic compounds. In Chile ca. 9000 ton of apple peel are generated each year. To obtain a novel food ingredient, we compared three drying processes on Granny Smith apple peel: oven (608C), drum dryer (1108C), and freeze drying. The influence of each drying technology on the chemical characteristics and antioxidant capacity on fresh and dried peel fractions were determined. The results indicate that all

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... he drying processes affected the chemical characteristics and the color of the ingredient. Total phenolics content and antioxidant capacity decreased significantly in all the products during drying. The preservation of phenolics in apple peel was higher using freeze drying (92%). The drum-drying process retained over 70% putatively healthy phenolics. In addition, this is the most economical system suitable to obtain the apple peel ingredient. La ca´scara de manzana, desecho de la industria frutı´cola, tiene un alto contenido de compuestos feno´licos bioactivos. En Chile, aproximadamente 9000 ton de ca´scara son generadas cada an˜o. Se compararon tres procesos de secado para obtener un ingrediente de ca´scara de manzana Granny Smith: estufa (608C), secador de tambor (1108C) y liofilizado. Se determino´la influencia de cada tecnologı´a de secado en las caracterı´sticas quı´micas y la capacidad antioxidante sobre la ca´scara fresca y seca de manzana. El secado afecto´las caracterı´sticas quı´micas y el color del ingrediente. El contenido de fenoles totales y la capacidad antioxidante disminuyeron significativamente en todos los productos deshidratados. El liofilizado retuvo la mayor parte de los compuestos feno´licos presentes en la ca´scara de manzana (92%). El secador de tambor retuvo ma´s del 70% de estos compuestos potencialmente saludables, con la ventaja de ser el sistema ma´s econo´mico para obtener el ingrediente de ca´scara de manzana.