WPŁYW DODATKU LĘDŹWIANU SIEWNEGO (LATHYRUS SATIVUSL.) NA WYBRANE CECHY PIECZYWA MIESZANEGO

Jarosław Korus, Bohdan Achremowicz, Ojciech Grzesik
2002 unpublished
Streszczenie Pieczywo jest produktem powszechnie spożywanym w naszym regionie świata. Jednym ze sposobów podniesienia jego wartości odżywczej jest stosowanie dodatków wzbogacających skład aminokwasowy białka zbóż. Jednym z takich dodatków może być lędźwian siewny (Lathyrus sativus L.). Od 1997 roku w rejestrze COBORU wpisane są dwie polskie odmiany tej rośliny-Krab i Derek. Lędźwian zawiera m.in. 20-36% białka o dużej zawartości lizyny, która jest w zbożach aminokwasem ograniczającym. W pracy
more » ... czającym. W pracy podjęto próbę zastosowania całych i zmielonych nasion obu form lędźwianu siewnego (drobno-i grubo­ nasiennej) w celu urozmaicenia asortymentu pieczywa mieszanego żytnio-pszennego. Stwierdzono, że zarówno całe nasiona, jak i w postaci mąki mogą być stosowane jako dodatek do tego rodzaju pieczywa. Nieco korzystniejsze ze względu na jakość chlebów jest stosowanie mąki z lędźwianu, gdyż całe nasiona wpływają na nieznaczne obniżenie objętości chlebów i pogorszenie elastyczności. Wstęp Pieczywo jest produktem powszechnie spożywanym w naszym regionie świa­ ta, dostarczającym wielu składników pokarmowych. Między innymi pokrywa 16-23% dziennego zapotrzebowania na białko, jest to jednak białko niepełnowartościowe. Aminokwasami ograniczającymi, które zmniejszają jego wartość odżywczą są: lizyna, tryptofan, metionina, treonina, izoleucyna [22]. Podniesienie wartości żywieniowej pieczywa można uzyskać przez stosowanie dodatków uzupełniających jego skład ami­ nokwasowy, głównie w lizynę, którymi m ogą być nasiona roślin strączkowych, roślin­ ne preparaty białkowe, produkty mleczne itp. [5, 7, 22], Białko roślin strączkowych nie dorównuje swym składem białku zwierzęcemu, ale w połączeniu z białkami zbóż zapewnia uzyskanie produktu o porównywalnej wartości żywieniowej [5], Jedną z roślin strączkowych, mogących wzbogacić wartość odżywczą pieczywa, jest lędźwian Dr inż. J. Korus, prof. dr hab. B. Achremowicz , mgr inż. W. Grzesik, Katedra Technologii Węglowoda­ nów,
fatcat:jdhouzomvffedfhajtym4x2xbi