Abstrak Klon baru ubi jalar Awachy 5 mengandung pati yang tinggi, 25,46% sehingga dapat diolah menjadi tepung pati sebagai bahan baku Emergency Food. Pemanfaatannya dapat dioptimalkan melalui modifikasi fisik dengan Heat Moisture Treatment (HMT) untuk memperbaiki sifat fungsional dan amilografi pati yang kurang baik. Tujuan penelitian adalah untuk memperoleh suhu dan lama waktu modifikasi HMT sehingga dihasilkan pati ubi jalar dengan sifat fungsional dan amilografi yang berbeda. Metode

more »

... n adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK), terdiri dari 5 perlakuan dan 3 ulangan: tanpa pemanasan (kontrol), HMT pada suhu 80 o C 4 jam; 80 o C 8 jam; 110 o C 4 jam; dan 110 o C 8 jam. Pati ubi jalar dengan pemanasan HMT pada suhu 110 o C selama 8 jam merupakan perlakuan terpilih dengan swelling volume 4,205 ml/g, solubility 2,117%, freeze thaw stability 48,655%, kekuatan gel 4,684 gf, derajat putih 76,717%, suhu awal gelatinisasi 83,388 o C, viskositas puncak 5063,833 cP, viskositas breakdown 486,500 cP, dan viskositas setback 3596,833 cP. Abstract The new sweet potatos clone of Awachy 5 has a high starch content of 25.46%, so it can be processed into starch flour as raw material of Emergency Food. Utilization can be optimized through physical modifications of Heat Moisture Treatment (HMT) to improve the deficient functional properties and amylograph characteristics of starch. The research objective is to obtain the temperature and the length of time of HMT's modofication, to produce sweet potato starch with functional properties and amilografi different. The research method is a method of trial with a randomized block design (RBD), consisting of 5 treatments and 3 replications: without heating (control), HMT at a temperature of 80 ° C for 4 hours; 80 ° C for 8 hours; 110oC for 4 hours; and 110oC for 8 hours respectively. Sweet potato starch treated with HMT at a temperature of 110oC for 8 hours was selected, it has a swelling volume of 4.205 ml / g, solubility 2.117%, 48.655% freeze thaw stability, gel strength 4.684 gf, degree of whiteness 76.717%, the initial temperature of gelatinization 83,388oC, peak viscosity 5063.833 cP, breakdown viscosity 486.500 cP and setback cP viscosity 3596.833.