OPTIMASI PEMBUATAN TEPUNG FERKUSI (FERMENTASI KULIT SINGKONG) DITINJAU DARI VARIASI PENAMBAHAN ANGKAK
BAHASA INDONESIA

Irma Ayuningtyas Ayuningtyas
2016 Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan  
Artikel ini dikirim pada tanggal 8 April 2016 dan dinyatakan diterima tanggal 2 Mei 2016. Artikel ini juga dipublikasi secara online melalui www.jatp.ift.or.id. Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang diperbanyak untuk tujuan komersial. Diproduksi oleh Indonesian Food Technologists® ©2016 Abstrak Tepung ferkusi adalah tepung kulit singkong yang difermentasi menggunakan angkak. Proses fermentasi bertujuan untuk meningkatkan protein dan menghilangkan HCN. Tujuan penelitian ini untuk
more » ... kan tepung ferkusi yang paling optimum ditinjau dari berbagai konsentrasi penambahan angkak. Fermentasi dilakukan dengan variasi penambahan konsentrasi angkak 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%. Parameter uji yang digunakan, yaitu analisa proksimat, aktivitas antioksidan (IC 50 ), analisa HCN dan analisa kandungan asam amino. Data penelitian dianalisis menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan konsentrasi penambahan angkak sebagai perlakuan dan waktu analisa sebagai kelompok. Hasil menunjukkan bahwa tepung dengan penambahan angkak sebanyak 5% merupakan hasil optimum dengan kadar air 10,64%, kadar abu 6,13%, karbohidrat 31,92%, protein 5,79%, lemak 5,49%, serat kasar 16,20%, derajat asam 8,21 mL NaOH 0,1 N/100g, IC 50 4453,32 ppm, dan kandungan HCN bernilai negatif. Tepung ferkusi dengan penambahan angkak 5% mengandung 17 asam amino, yaitu aspartat, glutamat, serin, glisin, histidin, arginin, threonin, alanin, prolin, valin, isoleusin, leusin, phenilalanin, lisin, tirosin, sistein, dan metionin. Asam amino yang paling tinggi kadarnya adalah glutamat (8528,59 ppm) dan yang paling rendah sistein (175,04 ppm). Abstract Ferkusi flour is cassava peel that has been fermented by red yeast rice. The fermentation process is intended to increase protein content and decrease HCN content in cassava peel. This research is aimed to produce the optimum ferkusi flour as reviewed by varied concentration addition of red yeast rice. The fermentation is conducted by using varied addition of red yeast rice concentration 0%, 5%, 10%, 15%, and 20%. Test parameter was proximate analysis, antioxidant activity (IC 50 ), HCN analysis, and amino acid analysis. Data were analyzed using Randomized Completely Block Design (RCBD) with concentration addition of red yeast rice as a treatment and time analyses as a group. The result showed that flour wih addition 5% of red yeast rice is the optimum result with moisture content 10, 64%, ash content 6,13%, carbohydrate 31,92%, protein 5,79%, fat 5,49%, fiber 16,20%, acidity 8,21 mL NaOH 0,1N/100g, IC 50 4453,32 ppm, and HCN content is negative. Ferkusi flour with 5% red yeast rice addition contains 17 amino acids; there are aspartic acid, glutamic acid, serine, glysine, histidine, arginine, threonine, alanin, proline, valine, isoleusine, leusine, phenylananine, lisine, tyrosine, sisteine, and methionine. The highest content of amino acid is glutamate (8528,59 ppm) and the lowest one is sisteine (175,04 ppm).
doi:10.17728/jatp.171 fatcat:qs6ut7zeafbxvaqqrh5atvcmaa