A identificação de compostos voláteis formados a partir de reações entre Inosina-5'-Monofosfato (5'-IMP) e cisteína a três diferentes pH (3,0; 4,5; 6,0) e 140 °C foi realizada através da análise de "headspace" dinâmico. Os resultados mostraram que mais de 90 compostos voláteis foram produzidos, principalmente compostos heterocíclicos, incluindo furanos sulfurados, tiofenos, tiazoles, furanos, sulfitos alquilados, compostos bicíclicos e sulfitos cíclicos. Os estudos demonstraram que os furanos

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... lfurados, mercaptocetonas e alquil-furanos foram formados principalmente a pH ácido, enquanto que as pirazinas foram completamente inibidas a pH elevado. Estes resultados confirmam observações preliminares de que o pH exerce uma grande influência nos compostos voláteis formados em reações de Maillard. The identification of volatile compounds formed from the reactions of Inosine-5'-Monophosphate (5'-IMP) with Cysteine at three different pH (3.0; 4.5; 6.0) and 140 °C were performed using dynamic headspace analysis. The results gave over 90 volatile compounds, mainly heterocyclic compounds, including sulphur containing furans, thiophenes, thiazoles, furans, alkyl sulphides, bicyclic compounds and cyclic sulphides. The studies showed that sulphur-substituted furans, mercaptoketones and alkylfurans were formed mainly at acidic pH, while pyrazines were completely inhibited at high pH. These findings support an earleir observation that pH has a great influence on volatile compounds formed in Maillard type reactions.