Centre national de Recherches zootechniques, 78 -Jouy-en-Josas SOMMAIRE La teneur en glycogène ainsi que l'importance relative de la forme « liée » (desmoglycogène) et de la forme « libre u (lyoglycogène) ont été déterminées dans les muscles Semi tendinosus et Longissimus dorsi de 20 porcs Large White, d'une part, sur des échantillons prélevés immédiatement après l'abattage et, d'autre part, sur des échantillons maintenus en anaérobiose à 37 0 C pendant une heure. L'intensité de la

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... de la glycogénolyse pendant la première heure post-mortem, qui conditionne en partie la rétention d'eau et la couleur du tissu musculaire, est plus importante dans les muscles présentant une forte teneur en glycogène « lié ».