RELATION ENTRE LA TENEUR DU MUSCLE DE PORC EN DESMO- ET LYO-GLYCOGÈNES ET L'INTENSITÉ DE LA GLYCOGÉNOLYSE POST MORTEM

J. CHARPENTIER, Denise GUÈNE, J.-P. SUQUET
1966 Annales de Zootechnie  
Centre national de Recherches zootechniques, 78 -Jouy-en-Josas SOMMAIRE La teneur en glycogène ainsi que l'importance relative de la forme « liée » (desmoglycogène) et de la forme « libre u (lyoglycogène) ont été déterminées dans les muscles Semi tendinosus et Longissimus dorsi de 20 porcs Large White, d'une part, sur des échantillons prélevés immédiatement après l'abattage et, d'autre part, sur des échantillons maintenus en anaérobiose à 37 0 C pendant une heure. L'intensité de la
more » ... de la glycogénolyse pendant la première heure post-mortem, qui conditionne en partie la rétention d'eau et la couleur du tissu musculaire, est plus importante dans les muscles présentant une forte teneur en glycogène « lié ».
doi:10.1051/animres:19660407 fatcat:kgqicky3hjhc5jry62wsivq7de