Effect of Garlic and Onion Juice Addition on the Lipid Oxidation, Total Plate Counts and Residual Nitrite Contents of Emulsified Sausage during Cold Storage
마늘즙 또는 양파즙 첨가가 유화형 소시지의 저장 중 지방 산화, 총 미생물수 및 아질산염잔존량에 미치는 영향

Woong-Yeoul Park, Young-Jik Kim
2009 Korean Journal for Food Science of Animal Resources  
The objective of this study was to determine the antioxidant and antimicrobial effects of garlic juice and onion juice in emulsified sausage during cold storage. The sausages were into five groups: control, 1% garlic juice (T1), 3% garlic juice (T2), 1% onion juice (T3), and 3% onion juice (T4). Each sausage type was tested in triplicate and assigned to one of four storage periods: 0, 7, 14 and 21 days. As storage time increased, the presence of garlic juice and onion juice resulted in
more » ... esulted in decreased pH, residual nitrite value, and increased peroxide value, TBARS (thiobarbituric acid reactive substance) values, and total plate counts. The pH value, peroxide value, TBARS, residual nitrite and total plate counts were significantly decreased by the addition of garlic and onion juice relative to the control (p<0.05). Especially, T2 was significantly (p<0.05) more effective in delaying lipid oxidation compared to the other treatment groups. However, no significant difference (p<0.05) was found in total plate counts among all the formulations on day 0. Also, the use of garlic juice resulted in much better antioxidant and antimicrobial effects than the use of onion juice and the control. In conclusion, this study demonstrates that the addition of 3% garlic juice (T2) to emulsified sausages tended to improve antioxidative and antimicrobial effects during storage relative to the other treatment groups. 서 론 식품의 가공 및 저장 중에 일어나는 지방의 산화는 영 양가의 저하뿐만 아니라 산화에 의해 생성되는 각종 산화 생성물인 알데하이드, 과산화물, 과산화수소와 알코올 등 은 사람과 동물에 잠재적인 독성물질이 될 뿐만 아니라 DNA를 손상시키고 암을 유발하며 인간의 노화와도 관계 가 있는 것으로 알려지고 있다(Alexander, 1978; Frankel, 1984). 이러한 지방의 산화는 미생물이 생산하는 효소나 고기 자체의 효소, 또는 지방의 자동산화에 의해 발생한 다. 식육의 지방이 산화되면 그 자체로나 또는 식육내의 다른 성분과 반응하여 색, 풍미, 영양에 불리한 영향을 준 다고 알려져 있다(Love and Pearson, 1971). 지방에 대한 항산화 작용을 나타내는 주요물질로는 BHA (butylated hydroxyanisole), BHT(butylated hydroxytoluene) 와 같은 페놀계 합성 항산화제가 있으나 식품위생상 안전 성 문제가 제기되고 있으므로 안전하고 위생적인 천연항 산화제의 개발이 지속적으로 요구되고 있다. Allium속 채 소류에 다량 함유되어 있는 quercetin과 관련된 배당체 물 질들은 발암성 물질의 활성감소, 암세포의 생육저해, 혈압 강하, 항산화, 모세혈관의 강화작용이 보고된 이후 quercetin 물질을 함유한 식품에 대한 관심이 고조되고 있다(Gorinstein Lawson et al., 1992; Ly et al., 2005; Qureshi et al., 1983) .
doi:10.5851/kosfa.2009.29.5.612 fatcat:fy2wcdk3wne5llpvsxzkhphzv4