Beitrag zur Kenntnis der Zusammensetzung der Milch und des zugehörigen Serums

W. Bremer, W. Greifenhagen, K. Sauerwein
1912 European Food Research and Technology  
24. Band. ] B r e m e r u. a., Zusammensetzung yon Milch und Serum. 507 15. Oktober 1912.] s iiure bedingt, die ein ganz besonderes Verhalten zeigt: Fiir sich allein abgedampft und getrocknet verflfichtigt sie sich schon nach ganz kurzer Zeit fast vollstitndig; in Verbindung mit einzelnen Milchbestandteilen, z. B. Casein, Albumin, Milchzucker und in der Milch selbst bindet sie sich zum groBen Teile ah und wird dadurch verhfiltnismiigig bestgndig; ein anderer Tell zersetzt sich je nach dem
more » ... h je nach dem Siiuregrade der Milch und der Trocknungsdauer mehr oder weniger. Diese Gewichtsabnahme kommt bei normaler Milch nach 1-stfindiger Trocknungsdauer praktisch noch nicht in Frag G dagegen sind bei l~inger ausgedehnter Troekenzeit (2 Stunden und dariiber) schon deutlich erkennhare Verluste eingetreten; b) bei einer Trocknungsdauer his zu 1 Stunde wurde kein Milchbestandteil merklich veriindert, was dm'aus geschlossen werden muB, dab naeh dieser Zeit die angewendeten Mengen quantitativ wieder gefunden wurden; umgekehrt konnte demnach auch kein Wasser mehr vorhanden sein; c) bei einer 1/inger ausgedehnten Trocknungsdauer (2 Stunden und darfiber) wurden auger der Milchs~ure ver~ndert: a) iiberhaupt nicht oder nur unwesentlich : M il e h f e t t, C i t r o n e n s/~ u r e bezw. ihre Salze, Albumin, MiIchzucker, ~) mehr oder minder stark: Casein, Mischungen yon Milchzucker mit Phosphaten sowie Mischungen von Casein mit Milchzucker und Phosphaten. 2. Der durch Trocknen bls zur Gewichtskonstanz erhaltene Trockenriiekstand entspricht deshalb nicht mehr der Summe der in der Milch vorhandenen festen Einzelbestandteile. 3. Die Zeit yon 1 Stunde ist diejenige Trocknungsdauer, bei welcher der gewichtsanalytisch ermittelte Troekenriickstand der Summe der festen Milchbestandteile am n/ichsten kommt. 4. DaB Verha]ten der Milchsi~ure gibt offenbar die :Erklarung der Tatsache, daf~ in saurer Milch die gewichtsanalytische Bestimmung der Trockensubstanz gegenfiber der Berechnung merklich niedrigere Werte ergibt. Bei der Nahrungsmittelkontrolle werden nicht selten Milehproben angetroffen~ bei denen der Nahrungsmittelchem:iker im Zweifel ist, ob es sich um leicht gew/isserte oder yon/qatur gehaltarme Milch handelt. Auch im diesseitigen Amte wurden nament-]ich im letzten Winter zahlreiche Proben beobachtet, bei denen eine geringe W/isserung h6chstwahrscheinlich war. Eine Stallprobe ist nicht immer einwandfrei zu beschaffen, da ein grol~er Tell der Milchhiindler die Milch yon mehreren Lieferanten
doi:10.1007/bf02004413 fatcat:2hk3g5vwdvgtjjyjclbkwqih5m