Mutfak Kültürü ve Değişimi; Giresun İli Örneği (Culinary Culture and Change; Example of Giresun Province)

HÜSNE DEMİREL, SİBEL AYYILDIZ
2017 Journal of Tourism and Gastronomy Studies  
Anahtar Kelimeler Mutfak kültürü Mutfak kültür farklılıkları Giresun mutfağı Öz Bu çalışma Giresun ilinin mutfak kültürünü belirlemek ve günümüze kadar meydana gelen değişimleri ortaya koymak amacı ile planlanmıştır. Araştırmanın örneklemini Giresun'un Şebinkarahisar, Dereli, Keşap ve Giresun merkez de doğup büyümüş 50 yaş ve üstü 10 kadın oluşturmuştur. Giresun ilinin kıyı ve iç kesimlerde mutfak kültürü farklılaşacağından hem kıyı kesimde hem de denizden uzak iç kesimlerde yaşayan bireyler
more » ... yaşayan bireyler örnekleme dâhil edilmiştir. Verilerin toplanmasında yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılmıştır. Görüşme formunda yöneltilen her bir soru için alınan cevaplar kategorize edilmiştir. Daha sonra betimsel analiz yapılarak Giresun mutfak kültürü ve günümüze kadarki değişimi değerlendirilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre Giresun İl'inin iç ve kıyı kesimlerinde mutfak kültürünün, pişirme alanlarının ve şekillerinin, kullanılan gıda maddelerinin önemli derecede farklılık gösterdiği ortaya çıkmıştır. Giresun sofrasının en önemli yiyeceğinin Pancar otu(karalahana) ve mısır unu olduğu belirlenmiştir. Karalahana dolması, karalahana çorbası, karalahana diblesi, karalahana döşemesi, fasulye yemekleri, sebze dibleleri ve çeşitli otların kavrulması gibi yöresel yemeklerin gerek kıyı kesimlerde gerekse iç bölgelerde, geçmişte olduğu gibi günümüzde de hâlâ aynı şekilde yapıldığı tespit edilmiştir. Ancak yağlı ekmek, pileki ekmeği, fetir ekmeği gibi ekmekler ile keşkek, cıratta, celecoş, haşıl gibi yemeklerin unutulmaya yüz tuttuğu tespit edilmiştir. Keywords Abstract Culinary culture Culinary culture differences Giresun cuisine This study was planned with the aim of determining the culinary culture of Giresun Province and revealing the changes that are as diverse as the day. The sample of the research was created by 10 women aged 50 and over who were born and raised in the center of Giresun, Şebinkarahisar, Dereli, Keşap, and Giresun. As the culinary culture of the coastal and inland parts of Giresun province will be differentiated, sampling of the individuals living in the coastal and remote areas of the sea has been included. A semistructured interview form was used to collect the data. The answers received for each question posed in the interview form are categorized. Afterwards, descriptive analysis was carried out to evaluate Giresun culinary culture and daily change. According to the results of the research, it has been revealed that the culinary culture, cooking areas and shapes of the inner and coastal parts of Giresun Province differ significantly from the foodstuffs used. It is determined that the most important food of giresun sofas is Pancar herb (Karalahana) and corn flour. It has been determined that local foods such as stuffed of Karalahana, soup of karalahana, karalahana diblesi, karalahana döşemesi, beans, vegetables dible(daphne) and braised of various herbs are still made in coastal areas and in inner regions as they were in the past. However, it has been found that breads such as yağlı ekmek, pileki ekmeği, fetir ekmeği, as well as keşkek, cıratta, celecoş, haşıl, etc. are forgotten. Fetir ekmeği: Ilık su, buğday unu ve tuzla hamur yoğurulup, dinlenmeye bırakılır. İsteğe göre hamurun içine peynir, patates, kıyma da konulur. Fetir genellikle üzerine tuzsuz tereyağı sürülerek sıcak yenir. Celecoş: Bayatlamış veya parça ekmekler iyice kızartılır. 200 gr. kadar et kavurma biraz yağla eritildikten sonra nane ekilir. Üzerine istenilen çorba miktarınca su konulur. Su kaynadıktan sonra, bir miktarı alınır ve içinde süzme yoğurt ezilir. Kızarmış ekmekler yemek tabaklarının içine doğranır ve hazırlanan çorba (Celecoş) üzerine konulup servis yapılır. Cıratta : Buğday unu tuz ve su karıştırılarak krep hamuru haline getirilir. Tavaya bir miktar sıvı yağ koyularak hamur kalın krep şeklinde kızartılır. Yağlı ekmek: Un, su ve tuz ile yoğurulan hamur yuvarlak pide şeklinde açılır. İçerisine isteğe bağlı olarak yumurta ve tereyağı koyularak pişirilen bir ekmek çeşididir. Keşkek: Önce gendime* seçilir ve kaynar suyla çok iyi yıkanır. Keşkeğin pişirileceği kabın dibine yağ konulur. Hazırlanan gendime eklenir, üzerine kaynamış su konulur ve kaynatılmaya başlanır. Et de ayrı bir tencere içinde pişirilir. Et kemiklerinden ayrılınca didilir ve yine gendime ile aynı tencereye konulur. Kısık ateşte yemek boza kıvamına gelinceye kadar karıştırılır. Üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilerek servis yaptırılır. Giresun'a özgü ekmek isimleri ve yapılışı Gilik ekmeği: Un, süt, tuz ve yumurta ile yoğurulup yufka gibi pişirilir, sıcakken üçgen şeklinde katlanarak saklanır. Golit ekmeği: Un, kepek, yaş maya, tuz, su ile yoğurularak fırında pişirilir. Beliboh: Un, tuz, maya ile yoğurulan hamur önceden hazırlanmış patatesli içle doldurularak sacda bazlama ekmeği gibi pişirilir. Mısır unu ekmeği: Mısır unu, kabartma tozu, yoğurt, sıvı yağ, tuz, şeker, un, su ile yoğurularak pişirilir. Hamsili mısır ekmeği: Önceden mısır unu, su ve tuz ile yoğrulmuş hamurun içine kılçığı çıkartılmış hamsi, ince kıyılmış maydanoz, ince kıyılmış pırasa, nane ve karabiber koyularak *Gendime: Dibekte dövülerek hazırlanan buğdaydır. hepsi beraber karıştırılır. Ekmek pişirilen sac ateş üzerinde kızdırılır, yağlanır ve unlanır.Un pembe renkte olunca hamurlar sacın üzerine avuçla beraber birkaç parça halinde konulur. Elle ekmeğe daire şekli verilir. Kalınlığı 2-3 cm. olur. Ekmeğin alt kısmı kızarınca üst yüzeyi çevrilir. Bu yüzeyi de kızarınca sac üzerinden alınır. Pileki ekmeği: Mısır unuyla yoğurulmuş hamurun çeşitli otlar veya yapraklarla sarılarak Pileki taşından yapılmış tavada pişirilmesiyle elde edilir. Yufka: Un, su, tuz ile yoğurulan hamurun saçta pişirilmesiyle elde edilir. Lavaş ekmeği: Un, sıvıyağ, hazır maya, süt, su, tuz ile yoğurulan hamurun saçta pişirilmesiyle elde edilir.
doi:10.21325/jotags.2017.150 fatcat:2f6nlq7bbnbpxbqf5p6tyvgpvm