RESUMO -Sucos de frutas vêm sendo utilizados na obtenção de bebidas lácticas de sabor diferenciado e baixo teor de lactose. Esse trabalho avaliou o potencial de frutas tropicais (carambola, goiaba, manga e pitaia) na produção de fermentado láctico com e sem adição de soro de leite. As frutas foram trituradas e diluídas para concentração de 7 a 8 o Brix para obtenção do suco. Os sucos e soro de leite foram pasteurizados por 5 minutos a 80 o C. As fermentações foram realizadas em frascos de 500

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... com volume útil de 300 mL, a 37 o C por 72 horas, sem agitação. Foram avaliadas formulações com 100% de suco, 100% de soro de leite e mistura 50:50 (% v/v) de suco com soro, todos inoculados com 1.10 6 UFC/mL de cultura láctica liofilizada (L. casei, S. thermophilus e L. bulgaricus). Os resultados mostraram bom desenvolvimento da cultura láctica em todas as formulações, especialmente com manga e goiaba. O pH final variou entre 3,4 e 4,0; a acidez titulável de 0,20 a 1,00% m/v e a concentração de sólidos solúveis, de 5 a 7 o Brix. Todas as formulações avaliadas mostraram bom potencial para obtenção de bebidas lácticas fermentadas de frutas com ou sem uso do soro de leite. INTRODUÇÃO A fermentação láctica de produtos alimentícios é uma alternativa interessante e bastante aplicada para a obtenção de produtos diferenciados a partir do leite e derivados; nesse processo, lactose é fermentada pelas denominadas bactérias do ácido láctico; tal processo resulta na diminuição do teor de lactose e na acidificação do meio e formação de metabólitos secundários conferindo ao produto características diferenciadas, maior vida útil além de um reduzido teor de lactose. Entretanto, apesar de a fermentação láctica estar muito mais frequentemente associada ao leite e a subprodutos lácteos, como o soro de leite, ela também pode ser obtida a partir de outros substratos, como as polpas de frutas, desde que possuam açúcares fermentáveis em suas composições (Di Cagno et al., 2013) . O uso de frutas apresenta ainda um grande diferencial, a incorporação de aromas e nutrientes específicos, resultando em produtos com características próprias e isentos de lactose, que podem ser bem aceitos pelo consumidor. Devido ao grande potencial de aplicação das polpas de frutas, diversas pesquisas vêm sendo realizadas visando a aplicação destes substratos não convencionais em fermentações láctica e resultados similares são Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1