The aim of this study was to explore the processing of jamblang (Syzygium cumini) fruit into syrup. Moreover, the effect of water and fruit ratio, and sugar concentration on the characteristics of the syrup was investigated. This study was conducted using a completely randomized design factorial consisting of two factors: the ratio of water and fruit (2: 1, 1: 1, 1: 2) and the concentration of sugar (65%, 75%, 85%). The results showed that the best quality of the syrup based on organoleptic

more »

... s obtained from the treatment combination of water and fruit ratio = 1: 1 with a sugar concentration of 65%. After pasteurization, the syrup had a pH value of 3.89, total sugar of 88.70%, anthocyanin content of 29,73 mg/100 g, antioxidant activity of 58.74%, vitamin C content of 7,04 mg/100 ml and panelists liked its color, aroma and taste. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji proses pengolahan buah jamblang (Syzygium cumini) menjadi sirup. Selain itu juga akan dikaji pengaruh perbandingan air dan buah serta konsentrasi gula terhadap karakteristik sirup yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri atas 2 faktor: perbandingan air dan buah (2:1, 1:1, 1:2) dan konsentrasi gula (65%, 75%, 85%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa sirup terbaik berdasarkan uji organoleptik diperoleh pada perlakuan perbandingan air dan buah = 1:1 dengan konsentrasi gula 65%. Sirup tersebut sesudah pasteurisasi memiliki nilai pH 3,89, total gula 88,70%, kandungan antosianin 29,73 mg/100 g, aktivitas antioksidan 58,74%, kandungan vitamin C 7,04 mg/100 ml dan panelis menyukai warna, aroma dan rasanya. Kata kunci: sirup, buah jamblang (Syzygium cumini), perbandingan air dan buah, konsentrasi gula. PENDAHULUAN Buah jamblang (Syzygium cumini L.) kaya akan kandungan antioksidan, diantaranya antosianin dan vitamin C yang sangat bermanfaat untuk kesehatan. Antioksidan merupakan zat yang dapat mencegah, menunda, menghilangkan kerusakan oksidatif pada molekul target, seperti lemak, protein dan DNA (Halliwell dan Gutteridge, 2000). Antioksidan berfungsi mencegah kerusakan sel dan jaringan tubuh karena dalam hal ini antioksidan bertindak sebagai penangkal radikal bebas/scavenger (Sen et al., 2010). Selain berfungsi sebagai antioksidan, antosianin juga merupakan pigmen yang memegang peran penting dalam memberi efek warna pada sebagian besar tanaman. Antosianin merupakan pigmen penyebab warna ungu pada buah jamblang. Jackman dan Smith (1996) menyatakan bahwa antosianin sangat aman untuk dikonsumsi, tidak beracun serta tidak menimbulkan mutasi genetika.