Lowering the Bitterness of Enzymatic Hydrolysate Using Aminopeptidase-active Fractions from the Common Squid (Todarodes pacificus) Hepatopancreas
살 오징어(Todarodes pacificus) 간췌장으로부터 aminopeptidase 활성 획분의 쓴맛 개선 효과

Jin-Soo Kim, Hye-Suk Kim, Hyun Ji Lee, Sung Hwan Park, Ki Hyun Kim, Sang In Kang, Min Soo Heu
2014 Korean Journal of Food Science and Technology  
Aminopeptidase-active fractions from crude extract of the hepatopancreas of a common squid (Todarodes pacificus) were obtained using acetone (AC; 30-40%) and ammonium sulfate precipitation (AS; 60-70% saturation), anion exchange (AE-II; 0.2 M NaCl) and gel filtration chromatography (GF-I; 30-50 kDa), respectively. The debittering capacity of GF-I fraction based on the aminopeptidase activity (89.2 U/mg), recovery (56.6%) and sensory evaluation (1.0) was better than that of other fractions.
more » ... her fractions. Release of amino acids increased as incubation time was increased, and the bitterness of the enzyme reaction mixtures decreased. Incubation with the GF-I fraction for 24 h resulted in the hydrolysis of several peptides, as revealed by reverse-phase HPLC profiles. Peaks 3, 5 and 6 showed the decreased area (%), whereas peaks 1, 2 and 4 showed the increased area. The GF-I fractions were found to be suitable for reducing bitterness in protein hydrolysates by catalyzing the hydrolysis of bitter peptides. 서 론 오징어는 두족강(Cephalopoda), 십완목(Decapod)에 속하는 연체 동물의 총칭으로, 세계 전 해역에 약 450여 종이 분포하고 있고, 북태평양에 90여 종이, 우리나라의 전 해역에는 10여 종이 분포 하고 있어 세계 각지에 널리 분포하고 있는 것으로 알려져 있다(1). 이러한 오징어는 타우린 및 콜라겐 등과 같은 건강 기능성 성 분이 풍부하고, 다량의 아미노산, 인, 비타민 B 2 등과 같은 영양 성분이 풍부하며, 근육 특성상 특유의 조직감과 식미를 가지고 있다(2). 우리나라에서는 횟감이나 생체로 조리하여 이용하거나, 건조오징어, 조미오징어, 냉동식품, 젓갈 등과 같이 다양한 형태 로 가공하여 이용되어 왔다. 수산가공품의 원료로 이용되고 있는 오징어의 주요 어종으로는 국내산의 경우 우리나라 전 해역에서 어획되고 있는 살 오징어(common squid, Todarodes pacificus)가 주류를 이루고 있고, 수입산의 경우 북태평양과 일본 등에서 생 산 공급되는 빨강 오징어(neon flying squid, Ommastrephes bartramii), 페루 근해에서 생산 공급되는 아르헨티나 대왕오징어 (jumbo flying squid, Dosidicus gigas), 뉴질랜드 어장에서 생산 공 급되는 웰링톤 오징어(Wellington flying squid, Nototodarus sloani) 및 남대서양의 포틀랜드 어장에서 어획 공급되는 아르헨 티나 짧은 지느러미 오징어(Argentine shortfin squid, Illes argentinus) 등이다(3). 그리고, 오징어는 우리의 식미에 맞게 가공 및 조 리하는 경우에 반드시 내장, 껍질, 자숙수, 먹물 등과 같은 부산 물이 다량 발생하고 있다. 이와 같은 연체류 가공 부산물 중 내 장에는 다양한 효소(4-7)가 존재하고 있으며, 소화효소인 endopro-tease가 대부분을 차지하는 다른 수산동물의 내장(8)과는 달리 exopeptidase가 다량 함유되어 있다(9,10). 이러한 일면에서, 본 연 구자 등은 원양산 오징어(Argentine shortfin squid, I. argentinus) 내장으로부터 endoprotease(11)와 exopeptidase(12)를, 갑오징어 간 췌장(13)으로부터 추출 최적조건과 다양한 단백질 분획방법을 적 용하여 각 획분의 분해특성에 대하여 보고한 바 있다. 단백질 분 해효소는 단백질의 펩타이드 결합을 분해하는 가수분해효소(EC 3.4. peptide hydrolase)로서 전체 효소 산업의 약 60%로 대부분을 차지하고 있으며(14), 식품가공에서 저분자 물질의 생산을 위해 아주 유용하게 사용되고 있다. 하지만, 이들 효소의 대부분은 endoprotease이어서 식품산업에서 응용하는 경우 숙성 및 가수분 해 중 쓴맛 펩타이드에 기인한 풍미의 저하로 인하여 제품의 질 이 저하되는 단점이 있다(15,16). 따라서 exopeptidase 활성 획분
doi:10.9721/kjfst.2014.46.6.716 fatcat:2vzepw6rubgtbbmabwozevf2lu