Elaboración de un hidrolizado de músculo desmenuzado de pota (Dosidicus gigas), con proteasa alcalina

Juan Rodolfo Omote Sibina, David Julian Roldán Acero, Juan Gabriel Juscamaita Morales
2014 Anales Científicos  
Resumen El presente trabajo de investigación realizado en el músculo desmenuzado de pota tuvo por finalidad evaluar el proceso de hidrólisis con proteasa alcalina. Se utilizó ejemplares provenientes del puerto de Talara y se sometieron a un estudio comparativo entre el nivel de hidrólisis del músculo crudo y cocido. Se determinó que la utilización de la alcalasa 2.4 L para obtener hidrolizados proteicos en base a músculo de pota fue factible, obteniéndose como parámetros adecuados para el
more » ... uados para el proceso: temperatura de 60 ºC, con un % (p/v) de 0,7 y pH de 6-8. Las características sensoriales del hidrolizado fue de un producto líquido de color blanco cremoso, no presentó olor ni sabor a pota y tampoco se detectó presencia de péptidos amargos. La composición química del hidrolizado fue: humedad 81,24 %, proteína total 15,98 %, ceniza 0,86 %, grasa 0,48 % y ELN 1,44 %. La proteína soluble del hidrolizado final fue de 78,7 % y se obtuvo un valor PER de 2,98 que corresponde a un producto de alta calidad proteica. Palabras clave: pota; alcalasa 2.4L; proteína soluble; PER. Abstract The present research performed on the shredded muscle of pota, had as objective the evaluation of the hydrolysis process with alkaline protease. We used specimens from the port of Talara which were subjected to a comparative study between the level of hydrolysis of raw and cooked muscle. It was determined that the use of alcalasa 2.4 L to obtain protein hydrolyzates based on pota muscle was feasible, obtaining as suitable parameters for the process the following: temperature 60 °C, with 0.7 %w/v and pH of 6-8. The sensorial characteristics of the hydrolyzate product was a creamy white liquid, with no pota odor or flavor presented, and neither was detected the presence of bitter peptides. The chemical composition of the hydrolyzate was: 81.24% of moisture, total protein 15.98 %, ash 0.86 %, fat 0.48% and ELN 1.44 %. The soluble protein of the final hydrolyzate was 78.7 %, we obtained a PER value of 2.98 corresponding to a high-quality protein.
doi:10.21704/ac.v75i1.955 fatcat:gohr3dl3s5fr5ik4y3sfhnas7q