EFFECT OF THERMAL PROCESSING ON CONTENTS OF STEROLS IN RAPESEED OIL AND IN RAPESEED OIL-BASED MIXTURES
WPŁYW OBRÓBKI TERMICZNEJ NA ZAWARTOŚĆ STEROLI W OLEJU RZEPAKOWYM ORAZ W MIESZANINACH NA BAZIE OLEJU RZEPAKOWEGO

Dorota Derewiaka, Mieczysław Obiedziński
2012 Zywnosc Nauka Technologia Jakosc/Food Science Technology Quality  
S t r e s z c z e n i e Celem pracy było określenie wpływu obróbki termicznej na skład steroli zawartych w oleju rzepakowym oraz mieszaninach na jego bazie. Przedmiotem badań był olej rzepakowy oraz olej rzepakowy z dodatkiem: 5 % preparatu fitosteroli, 5 % cholesterolu, 1 % BHT, 1 % skwalenu oraz 16 % oleju z amarantusa. Próby poddano obróbce termicznej: mikrofalowej oraz ogrzewaniu w temp. 150 ºC. Analizę zawartości steroli przeprowadzono za pomocą chromatografii gazowej sprzężonej ze
more » ... rzężonej ze spektrometrem mas, uprzednio próbki poddając zmydlaniu oraz derywatyzacji. Wykazano, że większe ubytki zawartości steroli wystąpiły podczas ogrzewania mikrofalowego w porównaniu z ogrzewaniem w temp. 150 ºC. Mieszaniny oleju rzepakowego z dodatkiem BHT charakteryzowały się najmniejszym ubytkiem zawartości steroli spośród wszystkich mieszanin oleju rzepakowego. Słowa kluczowe: olej rzepakowy, sterole, obróbka terminczna, GC-MS Wprowadzenie Sterole to acykliczne alkohole sterydowe, zawierające II-rzędową grupę alkoholową. Grupa tych związków charakteryzuje się budową 4-pierścieniową, zawiera rdzeń steranu z grupą wodorotlenową w pozycji 3 oraz łańcuch boczny w pozycji 17. Sterole obecne w produktach żywnościowych występują w postaci steroli wolnych i zestryfikowanych, estrów kwasów tłuszczowych, glukozy, glikolipidów oraz pochodnych kwasów ferulowego i hydroksycynamonowego [3] . W olejach roślinnych fitosterole występują w formie zestryfikowanej (do 50 % całkowitej zawartości fitosteroli). Stopnień zestryfikowania fitosteroli jest różny, np. w oleju rzepakowym β-sitosterol i kampesterol występują w formie estrów w 50 %,
doi:10.15193/zntj/2012/82/064-076 fatcat:5zaj4e5ulzeifk647x7rbi2cmu