JAROSŁAWA RUTKOWSKA, AGATA ADAMSKA, MAGDALENA PIELAT, MAŁGORZATA BIAŁEK  PORÓWNANIE SKŁADU I WŁAŚCIWOŚCI OWOCÓW DZIKIEJ RÓŻY (ROSA RUGOSA) UTRWALANYCH METODAMI LIOFILIZACJI I SUSZENIA KONWENCJONALNEGO S t r e s z c z e n i e W pracy analizowano wpływ procesu suszenia konwencjonalnego oraz liofilizacji na zawartość i właściwości przeciwutleniające wybranych składników bioaktywnych w owocach dzikiej róży (Rosa rugosa). Suszenie konwencjonalne (owiewowe) prowadzono w temp. 72 ± 1 ºC w ciągu 37 h,

more »

... liofilizację w temp. 33 ºC w ciągu 22,5 h (z uprzednim mrożeniem w atmosferze azotu w temp. -20 ºC). Suszone owoce charakteryzowały się małą zawartością frakcji lipidowej (0,67 i 0,88 %), w której oznaczono 19 kwasów tłuszczowych (KT). Ilościowo dominującymi KT były: C18:29c12c, C18:39c12c15c oraz C16:0. Największe różnice stwierdzono pod względem zawartości PUFA: 56,55 g/100 g w liofilizacie i 48,35 g/100 g w suszu konwencjonalnym. Pod względem zawartości kwasu C18:3 9c12c15c w suszu liofilizowanym było go aż o 16 % więcej niż w suszu konwencjonalnym. Zarówno liofilizat, jak i susz tradycyjny zawierały cenne karotenoidy (likopen, -karoten, ζ karoten, luteina, zeaksantyna, rubiksantyna, -kryptoksantyna). Mniejsza zawartość likopenu i rubiksantyny w suszu konwencjonalnym spowodowana była wrażliwością tych związków na podwyższoną temperaturę, którą warunkuje obecność wiązań nienasyconych. Niezależnie od zastosowanej metody suszenia w owocach Rosa rugosa oznaczono dużą zawartość związków polifenolowych: w liofilizacie 245,5 mg GAE/g s.m, w suszu konwencjonalnym 224,55 mg GAE/g s.m. Większą zdolność neutralizacji wolnego rodnika DPPH, wyrażoną jako procent inhibicji, stwierdzono w suszu otrzymanym poprzez liofilizację (średnio 72 %), natomiast w suszu konwencjonalnym wskaźnik inhibicji był niższy i wynosił średnio 49 %. Słowa kluczowe: owoce róży Rosa rugosa, suszenie, karotenoidy, kwasy tłuszczowe, polifenole, DPPH Wprowadzenie Rosa rugosa, znana jako róża pomarszczona, należy do najbardziej wartościowych pod względem wartości odżywczej przedstawicieli rodziny różowatych (Rosa-Dr inż. J. Rutkowska, mgr inż. A. Adamska, mgr inż. M. Pielat, mgr inż. M. Białek, Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, fruits were high: 245.5 GAE/1 g of dry matter in the lyophilisate and 224.55 mg GAE/1 g of dry matter in the conventionally dried fruits. A higher ability to neutralize the free DPPH radical, expressed as a percent rate of inhibition, was found in the freeze-dried fruits (averagely: 72 %), whereas in the conventionally dehydrated fruits, the inhibition rate was lower and amounted to 49 % on average.