Effect of Black Garlic Extracts on Quality Characteristics of White Pan Bread
흑마늘 추출액의 첨가가 식빵 품질 특성에 미치는 영향

Sug-Ja Wang, Jeong-Hoon Lee, Si-Kyung Lee
2013 Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition  
This study was conducted in order to evaluate the effect of black garlic extract on quality characteristics of white pan bread. White pan bread contained black garlic extract at levels of 0%, 5%, 10%, and 15% based on flour. Analysis of volume and specific loaf volume, water activity, texture, crumb color, and sensory evaluation of white pan bread were performed. As the amount of black garlic extract increased, volume and specific loaf volume decreased. Hardness, Max. G (maximum gram),
more » ... mum gram), gumminess, and cohesiveness by texture analyser showed a higher value in treatment, however, in hardness, no differences were observed between control and treatment with addition of 5% black garlic extract. In crumb color analysis, as the amount of black garlic extract increased, L value decreased and values for a and b increased. On sensory evaluation, no differences were observed between control and treatment containing 5% black garlic extract, however, addition of more than 10% resulted in lower scores. As a result of this study, 5% black garlic extract was considered a reasonable level for preparation of a health promoting white pan bread. 문화수준의 향상과 외식산업의 발달로 건강 지향적이고 자연 친화적인 식품을 선호하고 있는 현대사회에서 빵을 선 택함에 있어서도 양보다는 질을 우선시하고 있다. 빵은 밀가 루를 주재료로 하여 효모로 발효시켜 굽거나, 찌거나, 튀기 거나 하여 만드는 현대 사회에서 중요한 식품 중의 하나이다 (1). 마늘(Allium sativum)은 중앙아시아와 지중해 연안 지 방이 원산지로 다년생 초본 구근식물이며 우리나라, 중국, 인도, 미국 및 남부 유럽 등지에서 광범위하게 재배되고 있 다. 생마늘은 수분 약 60%, 탄수화물 28%, 유기황화합물 2.3%, 단백질 2%, 유리아미노산 1.2%, 섬유소 1.5%, 지방 0.15% 그리고 미량의 phytic acid 0.08%, 사포닌 0.07% 등으로 구성되어 있으며, 비타민 B 1 , B 2 , C 등과 칼슘을 비롯 한 미네랄이 함유되어 있다(2). 마늘은 체내의 콜레스테롤 저하 및 노화방지(3), 항암 및 항균작용(4) 등 여러 가지 기 능성이 밝혀져 건강에 유익한 식품 중의 하나로 잘 알려져 있다. 마늘의 allicin은 특유의 복합적인 냄새를 내는 물질로 건강보조식품으로 사용하기 위해서는 가급적 마늘 냄새를 제거하는 것이 좋다. 냄새를 제거하고 영양성분을 개선할 목적으로 여러 가지 마늘 가공방법이 개발되었다. 찌거나 굽는 가공공정을 거친 마늘은 조건에 따라 풍미, 색, 영양성 분 등 마늘의 이화학적 성분이 변한다(5). 특히 마늘에 적절 한 습도를 유지하면서 고온에 저장하면 자체 성분과 효소작 용으로 발효되면서 갈변반응이 일어나 검은 색의 흑마늘이 된다. 흑마늘은 일본에서 처음 비롯되었으며, 생마늘을 40~90°C에서 수십일 간 숙성시키면 마늘의 유기물이 분해 되어 냄새가 줄어들고 갈변화 반응이 일어나 갈색 및 과당 함량이 증가한다(6). 이러한 흑마늘은 매운 맛 감소, 점도 증가, 단맛 증가, 향과 씹힙성 개선, 유용한 생리활성 물질 등이 생성되어 엑기스 음료, 사탕, 젤리 및 가공품의 부재료 등의 새로운 기능성 소재로 활용되고 있다(7). 흑마늘의 이용에 관한 연구로는 스펀지 케이크에 흑마늘 분말의 첨가(8), 흑마늘 잼의 이화학적․관능적 특성 및 항산 화성(5), 화장품 소재로 이용 시 흑마늘 추출물의 안전성(9) 등이 있으나 흑마늘의 이용을 확대하기 위하여 더욱 많은 연구가 수행되어야 한다. 흑마늘은 유백색의 생마늘과 달리 검은색으로 폴리페놀류 함량이 증가하고, 생마늘에는 존재 하지 않는 S-allyl cysteine인 수용성의 함황아미노산이 생 성된다(10). Choi 등(11)은 흑마늘의 이화학적 특성에서 일
doi:10.3746/jkfn.2013.42.8.1283 fatcat:6oykaxxxprea7prh74z77pl6pm