Статья посвящена оценке эффективности стерилизующей обработки мясных полуфабрикатов высоким давлением. Для эксперимента использовали образцы говядины массой 500 г из лопаточной части туши. Опытные образцы подвергали кратковременной обработке высоким давлением (400 МПа в течение 3 минут) с помощью экспериментальной установки. Перед обработкой мясо помещали в вакуумно-пленочную герметичную упаковку. Установлено, что у контрольных образцов мяса КМАФАнМ после 10, 30 и 39 суток хранения не превышало

more »

... 1,1∙102, 1,8∙102 и 2,1∙103 КОЕ/г. Обсемененность дрожжами контрольных образцов через 30 и 39 суток хранения составляла 1∙103 и 3,2∙104 КОЕ/г. На обработанных высоким давлением образцах мяса КМАФАнМ дрожжи не обнаружены. Кислотное число жира в контрольных образцах мяса через 20 и 39 суток хранения в 1,6 и 12,6 раза выше по сравнению с опытными образцами; перекисное число жира через 10, 20 и 39 суток хранения для контрольных образцов охлажденного мяса составляло 2,0; 3,1 и 5,4 ммоль активного кислорода на 1 кг, перекисное число опытных образцов мяса после 20 и 39 суток хранения – на уровне 1,3 и 2,2 ммоль активного кислорода на 1 кг. Содержание амино-аммиачного азота в контрольных образцах мяса после 10, 30 и 39 суток хранения составляло 0,8; 1,2; и 2,1 мг/10 см³ вытяжки, в опытных образцах – 0,1; 0,17; 0,21 мг/10 см³, количество летучих жирных кислот в контрольных образцах мяса после 10, 20 и 39 суток хранения было на уровне 1,1; 2,3 и 3,0 мг щелочи/г, в опытных образцах – 0,1; 0,4; 1,3 мг щелочи/г. Результаты исследований свидетельствуют о положительном влиянии обработки мяса высоким давлением на его срок годности.