Karakteristik Cumi-Cumi Analog dari Surimi Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) dengan Menggunakan berbagai Jenis Pati

Theresia Dwi Suryaningrum, Syamdidi Syamdidi, Asmanah Asmanah, Sakinah Haryati
2017 Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan  
ABSTRAK Cumi-cumi analog merupakan produk olahan tiruan dari surimi yang memiliki tekstur elastis, warna putih dan rasa khas cumi-cumi. Penelitian pembuatan cumi-cumi analog dari surimi ikan patin (Pangasius hypopthalmus) dengan menggunakan berbagai jenis pati telah dilakukan. Penelitian ini dibagi menjadi 2 tahap, yaitu tahap 1 berupa optimasi formula cumi-cumi analog untuk mendapatkan tekstur dan warna seperti produk yang ditiru. Formulasi cumi-cumi analog di dasarkan pada formulasi kamaboko
more » ... formulasi kamaboko dengan perlakuan penambahan karaginan (1% dan 5%), konjak (1,5% dan 2%) dan pewarna putih (cloudy) (1% dan 2%). Penelitian tahap ke 2 dilakukan untuk mempelajari pengaruh jenis pati yaitu tapioka, kentang dan sagu terhadap karakteristik cumi-cumi analog yang dihasilkan. Pengamatan dilakukan terhadap nilai gizi, sifat fisik dan sensori cumi-cumi analog yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan penggunaan kombinasi karaginan 1%, konjak 1,5% dan pewarna putih 2% menghasilkan tekstur produk yang elastisitas dan warnanya mendekati produk yang ditiru. Penggunaan berbagai jenis pati tidak berpengaruh terhadap nilai gizi dan pH, namun berpengaruh nyata terhadap sifat fisik cumi-cumi analog yang dihasilkan. Cumi-cumi analog yang diolah dengan pati sagu menghasilkan tingkat kekerasan dan elastisitas paling tinggi, namun derajat putih paling rendah dibandingkan dengan tepung lainnya. Sedangkan cumi-cumi analog yang diolah dengan pati kentang menghasilkan kekerasan, elastisitas dan daya menahan air yang paling rendah dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Uji sensori menunjukkan bahwa cumi-cumi analog yang diolah dengan menggunakan pati tapioka menghasilkan warna, rasa dan tekstur yang lebih disukai panelis dibandingkan dengan tepung lainnya. Sedangkan cumi-cumi analog yang diolah dengan pati kentang menghasilkan kenampakan dan bau yang lebih disukai panelis, namun mempunyai tekstur dengan nilai kesukaan yang paling rendah. KATA KUNCI : surimi, cumi-cumi analog, ikan patin, Pangasius hypopthalmus, pati ABSTRACT Squid analog is a product processed from surimi, which has elastic texture, white colour and specific of squid taste. Research on processing of analog squid from catfish (Pangasius hypopthalmus) surimi using various types of starch has been performed. This research was divided into two steps; first step was optimization of squid analog formula to obtain desired elastisity and colour similar to the natural products. Formulation of squid analog was performed using kamaboko formula with the addition of carrageenan (1% and 5%), konjac (1,5% and 2%) and whitening agent (1% and 2%). The second step was done to investigate the effects of various starches namely tapioca, potato and sago starch to the final product. Squid analogs were evaluated for their proximate composition, physical characteristics and sensory properties. The results showed that the use of carageenan of 1%, konjac of 1,5% and whitening agent of 2 % produced desired products which has similar elasticity and colour to natural squid. However, using various types of starch did not affect to the nutritional value and pH, but they affected significantly the physical parameters of squid analog. Squid analog added with sago starch resulted in the highest hardness and elasticity but had a lower whiteness compared to tapioca and sago starch. Analog squid added with potato starch had the lowest hardness, elasticity and water holding capacity compared to other starches. The sensory evaluation showed that the addition of tapioca starch increased the acceptance level for attribute of colur, taste and texture. In other hand, the addition of potato starch increased the acceptance level for attribute of appearance and odor but not for the texture.
doi:10.15578/jpbkp.v11i2.278 fatcat:b5dve53eefhr5ff75rprdeerfu